По-моему пока МК(молочно-кислые и др) активны, то нет грибов и плесени. А активны они в щелочной среде, которую они постепенно закисляют своими отходами и так как сами не могут дальше жить в своих отходах, то впадают в анабиоз уступая место грибам и плесени которые питаются этой молочной кислотой. Я почему так подумал, что один парень пока подавлял кислотность простой содой, то плесень не появлялась, но как только кислотность выше определенного предела, то все. И это верно и на капусте и на овсянке, да и на другом сырье он то же делал, без разницы. Только температура и рН играют роль. Прошу обратить на это внимание
. Можете опровергнуть, т.к. я сам с особой тщательностью эксперимент не проводил, хотя и наблюдаю это же самой на своей капусте. По этой причине у меня нет желания закислять свою внутреннюю среду по методу там Друзьяка или еще кого.