[userb]

Сообщение от Begemot

первый раз про закваску слышу

интересный рецепт

Здравствуйте любители квашенной капустки. Мы теперь едим ее каждый день. Самочувствие хорошее.
Главное, что мы квасим ее совсем без соли. С солью не едим вообще ничего. От соли значительно
ухудшается самочувствие. Я пробовала делать по брегговскому рецепту, но ничего особо хорошего
и вкусного не получалось, как я не старалась. Во-первых, капуста становилась мягкой и совсем
нехрустящей, во-вторых вкус тмина, укропа и сельдерея совсем нельзя назвать традиционным.
По крайней мере для нас, конечно, на вкус и цвет ...
По моему рецепту капусту можно делать и традиционной и вообще любой. С овощами и без. Сначала
у меня не получалось хрустящей капусты без соли. Это потому, что на начальной стадии
ферментации соль защищает от гнилостных бактерий. Но когда кислота уже образовалась - соль не
нужна. Потому что теперь кислота предохраняет от гниения. Так что я соль не кладу вообще, а
вместо соли заливаю капусту рассолом (но без соли :) с предыдущей квашенной капусты. Если
предыдущей капусты нет - сделайте так. Просто нарежте капусту, поместите в емкость для
квашения, залейте чистой водой и оставьте на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом капусту отожмите и
выбросите (не надо жалеть, ведь выкинуть придется всего один раз). Получившийся кислый сок
процедите. Это и есть рассол для бессолевой капусты. Теперь нарежте капусту на закваску,
можно еще потереть морковочку. Только капусту не мните, не давите руками, не пытайтесь выжать
из нее сок. А прямо вот так, только нарезанную укладывайте в емкость. Тут, конечно, нужно
придавить, чтобы уложить плотно. Мы любим перекладывать капусту черным перчиком горошком (но
потом его нужно выбирать, когда будем есть) и свежеми лавровыми листиками (тоже выбирать).
Потом плотно уложенную капусточку залить рассолом и поставить под пресс в тепло (+23С +25С)
на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше держим в тепле,
тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать
в холоде. Потом можно кушать. Мы отжимаем капусту от сока, когда едим, а потом, когда съедим капусту, квасим новую капусту и заливаем этим соком. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок. И, к тому же, если использовать так сок, то сразу же происходит ферментизация. И капуста готовится гораздо быстрее.
Вот такой простой рецепт. Приятного аппетита* и на здоровье :)
*
Я первый сок делала всего один раз, как я и писала в рецепте. И резала я целый кочан. Но это зависит от того, сколько сока вам надо. Вернее, сколько капусты Вы планируете сделать. Соком нужно потом капусту залить полностью. Если много планируете сделать капусты, то и сока понадобится тоже много. Примерно полтора литра первого сока надо, чтобы заквасить капусту в* 4 литровой емкости. Чтобы получить*полтора литра первого сока, надо нарезать*полтора кг. карусты и залить ее водой. Если хватит сил и/или капуста попадется сочная то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту сверху.
*
Сделала снова капусту. В этот раз держала в тепле двое с половиной суток (+23С +25С), а потом поставила в холод (+5С +7С) на 10 часов.
Когда капуста была в тепле я 2 раза в день протыкала ее палочкой. Из дырочек сразу выходили пузырьки газа. А в холод ставлю капусту потому, что в холоде останавливается процесс скисания. Перестают выделяться газы. Капуста как бы настаивается и доготавливается.
Так вот в этот раз капуста сготовилась быстро - за 3 суток. И очень вкусная и хрустящая. Если Вы сами квасите капуту - попробуйте этот круговорот сока. Для нас он оказался настоящей находкой. А главное, что не нужно добавлять ничего из того, что мы не едим, например соль или кислоту или еще что.
*
Очень интересный рецепт. Я ещё в нарезанную в food processor (лень резать ножом ,-)) капусту я добавлял немного кефирной или йогутной сыворотки для более быстрой ферментации. Квашение было готово за 2 дня. Слои капусты я прокладывал нарезанным луком и немного огурчиков. Вкус рассола и запах потрясающий. На следующей неделе сделаю капусту.