http://iskateli.info/showthread.php?t=52
Академик Ф. Г. Углов о кефире
Кисломолочные продукты известны с глубокой древности и получили распространение во всем мире благодаря их бесспорной диетической и питательной ценности. Существуют 2 вида кисломолочного брожения:
1. чистое брожение, где образуется только молочная кислота, например простокваша, сметана, йогурт;
2. смешанное кисломолочное брожение, где образуется молочная кислота и алкоголь, например кефир, кумыс, айран.
В первом процессе участвуют только кисломолочные бактерии, во втором — кисломолочные бактерии и дрожжи.
При производстве кефира используют культуры термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. После сквашивания и созревания деятельность молочнокислых бактерий резко замедляется или прекращается совсем, а деятельность дрожжей продолжается и при рекомендованной температуре хранения +6°С. Это ведёт к постепенному накоплению алкоголя.
При наличии в кефире дрожжей в процессе хранения происходит постепенное увеличение алкоголя до полной выработки сахара. В результате, по данным БМЭ, проценты этанола в кефире колеблются от 0,12% в однодневном до 0,88% в 3-дневном.
Особую фазу представляет дрожжевое брожение в желудке и кишечнике после приёма кефира, где при температуре 36°С оно резко ускоряется, и в течение 3 часов пищеварения весь молочный сахар успевает превратиться в алкоголь.
Эта статья большая и кому интересно могут почитать.
Очень важным является продолжение дрожжевого брожения в желудке и кишечнике, так оно ранее никак не учитывалось. Но весь молочный сахар из кефира превратится в алкоголь. По этой причине возможны споры водителей с автоинспекторами, так как сейчас число промилей в крови допускается совсем немного.
Общий вывод таков - при приготовлении молочного продукта не должны применяться дрожжи.