[alexZ8]

# (6) Barry Sears, Toxic Fat: When Good Fat Turns Bad (Токсичный жир: как хороший жир превращается в плохой), 2008.

Идеальный Пищевой Ураган
Синдром Токсичного Жира не появился внезапно, и нет такого единственного компонета рациона, который послужил бы причиной. Кризис здоровья произошел только когда три явных диетических фактора свалились на голову одновременно, породив Идеальный Пищевой Ураган. Вот эти факторы:

- дешевые рафинированные углеводы
- дешевые растительные масла
- сниженное потребление рыбьего жира

Впервые они начали свое дело в 80-х годах в Америке, а сейчас распространяются по всему миру - везде растет потребление дешевого промышленного пищевого сырья. Нигде в мире не сосредоточено стольких "ноу-хау" по производству и маркетингу дешевой, аппетитной, переработанной пищи, как в Америке, и именно потому СТЖ впервые появился здесь.
....
Рассмотрим эти три компонента Идеального Пищевого Урагана по порядку, поскольку сами по себе они вполне безобидны, до тех пор, пока не приходят вместе.

Дешевые углеводы
Почему дешевые углеводы, вроде зерновых, - проблема? Как никак, ведь хлеб считается символом жизни. Быстрый рост технологически развитого сельского хозяйства в 1970-е сделал зерновые одним из самых дешевых источников калорий, известных человеку. К сожалению, употребление слишком большого количества таких углеводов может по факту сократить нашу жизнь. Причина проста - потребление избыточного количества высокогликемичных углеводов (особенно рафинированных) заставляет тело производить избыток инсулина. А это, в свою очередь способствует ускорению процесса старения, а также увеличению синтеза токсичного жира.

Избыточная пищевая доступность (тем более, углеводов) - это достаточно новое явление в человеческой истории. В прошлом много сил требовалось, чтобы вырастить пищу; еще больше - чтобы ее приготовить, а сама пища была весьма скоропортящаяся. Все это резко изменилось в 20 веке с появлением переработанной пищи.

Первой ласточкой промышленной переработки стали сухие завтраки из зерновых и хлопьев. "Просто добавь молока", и твоя еда готова мгновенно (конечно, если есть молоко). Затем пошли удобные и легко таскаемые с собой, полные сахара, газированные напитки и шоколадки (снова дешевые углеводы), с длительным сроком хранения, не требующие холодильников (достаточно важно для магазинов). Но этот тренд скакнул вверх особенно после Второй Мировой войны, как раз в то время обработка пищи приняла массовый масштаб и позволила людям тратить меньше времени на приготовление пищи дома.

Американская пишевая промышленность - мировой лидер в производстве дьявольского разнообразия высокоаппетитной, но нездоровой пищи (Junk Food), состоящей в основном из дешевых углеводов. Появление ресторанов с фаст-фудом означало, что можно больше не питаться дома. Даже такие вещи, как сухие завтраки, хлеб и макароны - это не что иное, как простые формы переработанной пищи, ставшие возможными благодаря дешевым рафинированным углеводам.

Но такой трансформации сельского хозяйства, ведущей к повышенному уровню инсулина, недостаточно, чтобы вызвать бурный синтез токсичного жира. Для этого надо сбросить "второй ботинок", как в известном анекдоте. И им стал новый пищевой феномен - дешевые растительные масла из семян, богатые на жирные кислоты омега-6.


Дешевые растительные масла
В прошлом, растительные масла из семян было очень дорого производить. На протяжении истории большинство жира поступало из сала, сливочного масла и оливкового масла. Ни один из этих традиционных жиров заметно не влияет на воспаление, поскольку содержит очень мало жиров омега-6. Однако, к 1920-м годам промышленная переработка семян растений, таких как соя и кукуруза (в основном используя бензин для экстракции), сделала производтсво растительных масел намного дешевле. Эти масла (в основном кукурузное и соевое) богаты подмножеством поли-ненасыщенных жиров, известное как омега-6, которые, в свою очередь, являются строительными блоками в синтезе токсичного жира. Однако, ТЖ активно производится только в том случае, если вы сочетаете избыточный инсулин (из дешевых углеводов) с избытком жирных кислот омега-6 (из дешевых растительных масел).

Если эта история и имеет ключевую фигуру, то ей точно был Эрл Буц (Earl Butz). Он возглавлял Министерство сельского хозяйства во времена Никсона. Он сделал больше, чем кто-либо в истории, для формирования цунами из дешевых углеводов и растительных масел. До Буца, если американские фермеры производили слишком много еды, им выплачивались дотации, и от них взамен требовалось сократить площадь пахотных земель до тех пор, пока цены снова не пойдут вверх. Эта тактика применялась еще со времен Великой Депрессии, когда перепроизводство еды приводило к разрушению плодородных земель. Бутц поступил наоборот - он хотел, чтобы американские фермеры выжали педаль в пол и максимизировали производство пищи, чтобы пустить ее на экспорт и этим почомь ослабевающему доллару на пике нефтяного кризиса начала 70-х. Появились новые сорта растений, содержащие больше углеводов. К сожалению для повышенной урожанойсти, они требовали большого количества удобрений и гербицидов. Здесь начался расцвет агробизнеса, и фермеры стали зависимы от химических компаний, чтобы обеспечить экспортом новые рынки. Но зато урожай зерновых был доведен до предела. Если фермеры вырастили слишком много, то правительство платило им компенсацию из расчета реальной рыночной цены, неважно сколь низка бы она не была.

Практика показала, что только культуры, дающие максимум калорий с единицы площади земли, могли выиграть от этой программы. За бортом остались овощи и фрукты, но зато две культуры - соя и кукуруза - стали "царицами полей" и производились безжалостно, с широким применением промышленных технологий.

Эти две культуры не только оказались максимально эффективны в промышленном сельском хозяйстве, но и послужили основой широкого спектра сырья для пищевой индустрии. Кукуруза давала сироп (впоследствии, его биотехнологичный брат - HFCS - высокофруктозный кукурузный сироп), курурузное масло, промышленные химикаты, а также алкоголь в качестве замены бензина. Соевые бобы были не менее востребованы, давая не только масло и белок, но и массу промышленных химикатов.

Сочетая очень дешевую кукурузу и сою в корме для скота, можно произвести дешевую говядину, свинину и курицу. [alex: имеющими мало общего и по вкусу и по составу с натурально выращенными животными свободного выпаса; жир промышленной животины изобилует жирами омега-6 и почти не содержит омега-3]. Традиционные животноводческие фермы стали превращаться в фабрики по преобразованию дешевой кукурузы и сои (при поддержке дотациями от правительства) в недорогое мясо для фаст-фуда и ресторанов. В 2007 году, дотации на кукурузу и сою составляли в районе 20 млрд. долл. в год, в то время как на фрукты и овощи - практически ноль.

....

И хотя сами по себе ни дешевые углеводы, ни дешевые растительные масла были недостаточны для возникновения эпидемии воспаления, сочетание их в промышленно-переработанной пище было равносильно зажиганию спички в бочке с парами бензина. Все зерновые и крахмалы состоят из чистой глюкозы, сдерживаемой очень слабыми химическими связями, которые легко рвутся при пищеварении. Высвобождаемая глюкоза быстро проникает в кровь и вызывает выброс гормона инсулина. Повышенный уровень инсулина стимулирует производство арахидоновой кислоты (токсичного жира) из омега-6 жиров растительных масел. Арахидоновая кислота - это строительный материал для производства "плохих" эйкозаноидов (подробности позже). В общем, стали происходить страшные вещи.

Подливает масла в огонь и окончательно закрепляет описанный выше процесс еще одна особенность нашей диеты последнего времени.


Сниженное потребление рыбьего жира
Человечество всегда имело на руках козырную карту против воспаления, вызванного питанием: длинноцепочечные полиненасыщенные омега-3 жиры из рыбы и рыбьего жира. Хотя по структуре они схожи с жирными кислотами омега-6, но в высоких концентрациях жиры омега-3 способны сдерживать уровень воспаления, вызванного питанием. К сожалению в Америке одновременно с увеличением потребления дешевых углеводов и растительных масел, значительно снизилось потребление длинноцепочечных жиров омега-3. По оценкам, это снижение составило от 90 до 95 процентов за последние сто лет. Сегодня средний американец потребляет в день около 125 мг длинноцепочечных жиров омега-3 из рыбьего жира и примерно 20 грамм омега-6 жиров из дешевых растительных масел.

Как только последний пищевой барьер (рыбий жир с омега-3) был снят, головоломка сложилась. Идеальный Пищевой Ураган, и, как следствие, Синдром Токсичного Жира, бушуют неистово.