//
Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов. Предпочтение отдаётся мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов (или менее — в случае использования автоклава).
В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. С этого момента следует обезопасить продукт от примесей и других бактерий. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 °C сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.
В прошлом натто готовили, оборачивая пропаренные соевые бобы рисовой соломой. Упакованные в солому бобы помещали либо под очаг, либо в другое тёплое место в доме, например, в котацу, и выдерживали примерно сутки. За это время содержащаяся в рисовой соломе сенная палочка размножалась, превращая бобы в натто.
https://otvet.mail.ru/question/18468518
http://mishajp.livejournal.com/1544429.html
http://health-diet.ru/health_diet/ap...alculator.list
//
Попробовал делать натто из гороха. 40 градусов в квартире нет. Оставил на сутки при комнатной температуре. Вкус вареного гороха существенно изменился в лучшую сторону. Часть заморозил, часть поставил в холодильник, часть оставил при комнатной температуре.
По прошествии более 30 часов при комнатной температуре горох начал слегка подкисать. Т.е. время увеличивать бесполезно, надо поднимать температуру до 40 град.