Это компиляция из разных руководств и небольшой отсебятины. Картинки из руководств.
Эспрессо
Для приготовления эспрессо лучше использовать только свежесмолотый кофе. На фото ниже показаны свежие кофейные зерна. Они выглядят маслянистыми и обладают характерным ароматом. Всего через несколько минут после помола кофе начинает терять эфирные масла, а с ними и свой аромат.
Свежесмолотый кофе обладает очень сильным кофейным ароматом, хорошо комкуется и сильно окрашивает пальцы. Если растереть свежесмолотый кофе между пальцами, степень окраски пальцев должна быть примерно такой:
Кофейные зерна не стоит хранить в бункере кофемолки, т.к. из-за взаимодействия с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Еще один важный момент: кофемолку лучше не включать более чем на 1 минуту, иначе эспрессо будет обладать жженым привкусом и сухостью.
Величина помола − это один из самых важных факторов, влияющих на качество эспрессо. На рисунке изображен свежесмолотый кофе с оптимальной величиной помола. Обратите внимание на комочки кофе — это показатель свежести. Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким, а слишком грубый придает напитку неприятный кисловатый привкус. На величину помола влияют состояние ножей кофемолки, свежесть зерен и влажность воздуха. Иногда при смене погоды (думаю влажности) настройки кофемолки приходится корректировать: при повышении влажности укрупнять помол, а при понижении − уменьшать его. Кажется, что это уж слишком запарно, но помол − это основа, да и на глаз при сноровке по помолу видно получится эспрессо хорошо или нет.
Дозировка
Правильная дозировка кофе - это когда кофейная таблетка запрессованна по риске. Чтобы понять, где находится риска, посмотрите на пустой холдер (правый рисунок):
Постучите по холдеру (рожку) тыльной стороной запястья, чтобы выровнять поверхность будущей кофейной таблетки. Теперь, когда поверхность ровная и горизонтальная, можно аккуратно удалить излишки.
Формирование кофейной таблетки
Кофейная таблетка формируется путем прессования молотого кофе. Холдер нужно опереть о рабочий стол или край столешницы и с усилием запрессовать кофе темпером. Лучше применять металлический темпер, он дает лучший результат прессования (рис. слева). Правильная кофейная таблетка должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек. Именно такая таблетка и изображена на фото в центре. Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, холдер можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть (правый рисунок):
Экстракция кофе
Перед приготовлением каждой новой порции эспрессо нужно включить холостой пролив в течение 2−3 секунд, а потом уже вставлять холдер с молотым кофе. Пролив воды для варки кофе необходимо включать сразу же, как только холдер с кофейной таблеткой установлен в группу, − в противном случае кофе моментально начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки. В идеале экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды).
Струйка кофе, вытекающая из носика холдера, должна быть красивой, ровной, маслянистой и непрерывающейся, она должна иметь золотисто-шоколадный оттенок. На фотографии посередине показана струйка, характерная для эспрессо при правильном помоле. Если струйка широкая, водянистая и белесая, значит, помол оказался слишком грубым. Также это может означать слабую темперовку или использование недостаточного количества молотого кофе (или и то, и другое одновременно). Тонкая и прерывающаяся темная струйка кофе свидетельствует о слишком мелком помоле, слишком сильной прессовке или об использовании большого количества кофе. Такая струйка изображена на фотографии справа.
Порция готового напитка из двойной корзины составляет 45-55 мл. Если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10−15 секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а если за 30 и более секунд − то увеличить. Для приготовления кофе "американо" нужно долить в чашку с эспрессо 50−170 мл горячей воды. Не советую увеличивать время экстракции кофе, чтобы не ухудшать качество напитка горькими веществами.
Использованная кофейная таблетка
Правильная кофейная таблетка не имеет трещин и разломов, на ней виден отчетливый отпечаток винта, она легко извлекается из холдера и не крошится. По своей консистенции правильная использованная таблетка напоминает пластилин.
Очень сухая, хрупкая и крошащаяся кофейная таблетка говорит о том, что помол оказался слишком грубым. Ее приходится извлекать из холдера с помощью ложки:
Если же помол был мелким, использованная таблетка будет бесформенной с излишками воды на поверхности:
Определение качества приготовленного напитка
Идеальный эспрессо определяется по пенке (кремá).
1. Если пенка очень светлая и нестойкая, имеющая белесый оттенок, значит, помол был слишком грубым. На рисунке слева показан эспрессо, получившийся в результате грубого помола кофейных зерен.
2. Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-коричневый оттенок, как показано на фотографии посередине.
3. Слишком темное кремá свидетельствует о мелком помоле, как это показано на рисунке справа.
Толщина кремá идеального эспрессо, должна составлять не менее 2 мм.
В течение первых 1−2 минут после экстракции пенка имеет свойство восстанавливаться при разрывах (например, при размешивании сахара ложкой). В зависимости от состава кофейной смеси цвет кремá будет варьироваться, иногда получается рисунок леопардовой или тигровой шкуры.
Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки. Определяющим является ощущение свежести и законченности вкуса. Эспрессо считается "живым", когда кремá еще имеют свойство восстанавливаться (в течение 1−2 минут после приготовления), поэтому подавать его нужно очень быстро.