[alexZ8]

[Из книги Danny Roddy: ]

Хотя все жиры и масла, как растительного, так и животного происхождения, состоят из смеси насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, пропорции этих кислот у них разные. ПНЖК имеют две или более двойных связей между атомами углерода в цепочке. Они более подвержены самопроизвольному окислению, в то время как насыщенные жиры двойных связей не имеют, каждый атом углерода насыщен со всех стороны атомами водорода, и спонтанному окислению такие жиры почти не подвержены. И если окисление в контексте метаболизма в митохондриях очень важный и нужный процесс, то полиненасыщенные жиры, реагирующие со свободными радикалами, порожденными кислородом, приводят к оксидативному стрессу, и многим опасным продуктам метаболизма. Например, простагландинам (в частности, PGD2), которые в той или иной степени непоправимо разрушают митохондрии.

В природе ПНЖК подходят животным, готовящимся к зимней спячке или живущим в холодном климате, например, сельди в ледяных водах Северного ледовитого океана. Если заменить высокую концентрацию ПНЖК в тканях селедки на равное кол-во насыщенного жира, какое наблюдается у теплокровных животных, то селедка бы "застыла" и не смогла бы маневрировать в холодной воде. И наоборот, высокая концентрация ПНЖК у теплокровных увеличила бы вероятность окисления этих жирных кислот из-за высокой температуры и повышенной концентрации кислорода. Растения, орехи и семена - наиболее концентрированные источники ПНЖК, а пропорция их в составе жиров зависит от климата, в котором они выращены. Например, соевые бобы, выращенные в тропическом климате, содержат намного меньше ПНЖК.

Человек имеет высокую скорость метаболизма, высокую концентрацию кислорода в тканях и оптимальную температуру тела 36.6 - условия, более подходящие для устойчивого к ним насыщенного жира, чем для ПНЖК.

Однако, 1970-е принесли нам так и не доказанную "жировую гипотезу" и медицинское сообщество, продвигающее идею о том, что насыщенные жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Эта идея повела не в том направлении и буквально загрязнила все дальнейшее исследование жиров на протяжении нескольких десятилетий. Ответом на эту гипотезу стало резкое снижение потребления насыщенного жира и увеличенное потребление "здоровых для сердца" растительных масел (соевого, кукурузного, подсолнечного, хлопкового, рапсового, арахисового, кунжутного и т.д.). Подсчитано, что например, потребление соевого масла выросло на 1000% за последние десять лет. Но вместо предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, усиленное потребление ПНЖК совпало с быстрым спадом здоровья американцев, и некоторые ученые даже предполагают, что ПНЖК частично виновны в эпидемии ожирения. В том время, как "жировая гипотеза" все еще сидит в головах и учебниках, прогрессивные биохимики, такие как Uffe Ravnskov, Ray Peat, Chris Masterjohn и другие доказывают ее несостоятельность, отстаивая полезность насыщенных жиров.

Еще более противоречива, чем роль насыщенных и ненасыщенных жиров в физиологии человека, роль так называемых "незаменимых жирных кислот", которые включают:

- омега-6 линолиевую кислоту (LA)
- омега-3 альфа-линоленовую кислоту (ALA)
- омега-3 докозагексаеновую кислоту (DHA)
- омега-3 эйкозопентаеновую кислоту (EPA)

У человека нет соответствующих десатураз для синтеза ALA и LA (десатураза - это фермент, который способен вырезать два атома водорода из какой-либо позиции в скелете жирной кислоты и создать на том, "насыщенном" водородом месте двойную связь между атомами углерода, превращая кислоту в МНЖК/ПНЖК).

Омега-3 жирами преимущественно богата жирная рыба - лосось, сельдь, сардины, скумбрия и т.д., и их производные (рыбий жир, жир печени трески и т.д.). Эти жиры массовое сознание считает полезными, и они даже обрели статус витаминов.