[serg981]

Пектины из яблок весьма полезны для нашего организма...

Нажмите тут для просмотра всего текста

ПЕКТИНЫ - являются линейными полисахаридами с высокой молекулярной массой - от 50 000 до 150 000 и степенью полимеризации от нескольких сотен до 1 000 единиц. Они присутствуют во внеклеточном матриксе всех растений, главным образом в виде первичного пектина (протопектина) - плотного, нерастворимого в воде вещества. Пектин является природным полимером галактуроновой кислоты, молекулы которой соединены а-1,4 гликозидными связями. Молекулы галактуроновой кислоты содержат карбоксильные (R-COOH) и метоксильные (R-COO-CH3) группы.

Функциональные свойства пектина во многом обусловлены степенью этерификации галактуроновой кислоты метальными (R-CH3) группами, что определяет различия в сорбционной и водоудерживающей способности различных видов пектина, которая может различаться в несколько раз. Высокая сорбционная способность пектинов в отношении различных катионов и, в частности, катионов тяжелых металлов, обусловлена присутствием на поверхности макромолекул большого числа карбоксильных (R-COOH) групп. В результате взаимодействия катионов тяжелых металлов с пектином, образуются пектинаты поливалентных и других элементов, таких как свинец, ртуть, стронций, кобальт и др.

Количество и состав пектинов из разных растительных источников значительно отличается. За рубежом при производстве коммерческого пектина в основном используют цитрусовые и яблоки. Содержание пектинов колеблется в зависимости от сорта, степени зрелости и продолжительности тепловой обработки. В овощах и фруктах пектиновые вещества представлены в виде пропектина и пектина. Разрушение пропектина с образованием пектина происходит под влиянием растительного фермента пропектиназы, а также при тепловой обработке. Жесткость незрелых плодов объясняется высоким содержанием в них пропектина, в процессе созревания пропектин разрушается и плоды становятся мягче. При нагревании плодов пропектин также разрушается с образованием пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые. Пектин и пектиновые вещества широко применяются в медицине. Известны гемостатические, антацидные и антисептические свойства пектина, которые основаны на связывании соляной кислоты, бактерий и бактериальных токсинов с молекулой пектина. Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексные соединения с поливалентными металлами. Установлено, что 1 г пектина, полученного из подсолнечника, может связать 160-420 мг стронция. При взаимодействии 1 г кобальта со 100 г пектина более 89% кобальта может быть связано с образованием нерастворимого комплекса. Пектин эффективно снижает содержание холестерина в сыворотке крови, при этом наибольшую активность проявляет высокометоксилированный пектин. Пектин — стимулирует микробный синтез витаминов — тиамина, рибофлавина и ниацина.

Пектиновый мармелад от mdnadin

Нажмите тут для просмотра всего текста

пектина больше становится в печеных яблоках - поэтому их рекомендуют

из интернета
Для пектиновой заготовки из яблок требуется:

на 1 кг яблок -1 л воды, 2 г лимонной кислоты.

Приготовление пектиновой заготовки из яблок:

1. Пропустить яблоки без семечек и сердцевинок через мясорубку, залить водой, добавить лимонную кислоту и уваривать на слабом огне около 1 ч.
2. Полученный отвар процедить, перелить в емкость с широким толстым дном так, чтобы толщина слоя не превышала 4 см. Варить массу на слабом огне, не допуская кипения, пока ее объем не уменьшится на четверть. Полученную заготовку разлить по банкам (1-1,5 л), пастеризовать 15 мин. при температуре 85°. Затем пектиновую заготовку охладить.
Итак, основа для варки домашних мармеладов готова. Далее для приготовления десертов на основе пектина можно использовать любые ягоды и фрукты.
http://golodanie.su/forum/showpost.p...postcount=3526