Пищевая композиция красного мяса.
https://www.thefreelibrary.com/Nutri...t.-a0169311692
КЛЮЧЕВЫЕ ПУНКТЫ
* Отличный источник белка с высокой биологической ценностью, витамина B12, ниацина, витамина B6, железа, цинка и фосфора
* Источник долгоживущих омега-3 полиненасыщенных жиров, рибофлавина, пантотеновой кислоты , селен и, возможно, также витамин D
* Относительно низкий уровень жиров и натрия
* Источник ряда эндогенных антиоксидантов и других биологически активных веществ, включая таурин, карнитин, карнозин, убихинон, глутатион и креатин.
ВВЕДЕНИЕ
Стандарт пищевых стандартов пищевых продуктов Австралии Новая Зеландия (FSANZ) определяет мясо как «всю или часть туши любого буйвола, верблюда, крупного рогатого скота, оленя, козла, зайца, свиньи, птицы, кролика или овец, убитых, кроме как в дикого состояния, но не включает в себя яйца или плоды ». (1) Это определение не включает мясо кенгуру, которое теперь широко доступно для покупки в Австралии и, скорее всего, считается мясом.
Термин «мясо» может относиться только к мясной мясе (скелетной мышце плюс любая прикрепленная соединительная ткань или жир), но определение FSANZ также включает субпродукты (то есть мясо, отличное от мясной плоти, включая мозг, сердце, почку, печень, поджелудочную железу, селезенку , тимус, язык и трип), хотя он исключает костный и костный мозг.
В Австралии термин «красное мясо» используется мясной промышленностью для обозначения мяса от крупного рогатого скота, овец и коз (т. Е. Говядины, телятины, баранины, баранины и козьего мяса). Он не включает мясо свиней (например, свинина, бекон, ветчина) или кенгуру, а также менее распространенные мясные блюда, такие как буйвол и верблюд, хотя в настоящее время становится доступным питательный состав некоторых из этих продуктов. (2) Приобретенное красное мясо обычно состоит как из обезжиренной ткани (мышцы), так и из жировой ткани, которая может быть распределена по всему мышцу как мрамор (внутренний жир) или окружает мышечное мясо в качестве кромки или внешнего жира. В отрезанном постном мясе обычно только внешний жир удаляется. (3) Обработанное мясо означает продукт, содержащий не менее 30% мяса, который подвергся методу сохранения, отличному от замораживания, и включает в себя произведенное мясо и вылеченную и / или сушеную мясную мякоть (например, колбасы, салями, консервированное мясо). (1) В этом документе излагаются основные питательные вещества, для которых красное мясо можно считать значительным источником питания на основе данных относительного состава.
ПИТАТЕЛЬНАЯ КОМПОЗИЦИЯ КРАСНОГО МЯСА
Красное мясо содержит высоколиквидный белок и важные микроэлементы, необходимые для хорошего здоровья на протяжении всей жизни. Он также содержит ряд жиров, включая основные омега-3 полиненасыщенные жиры. Недавние анализы показали, что в течение последних двух десятилетий наблюдалась значительная тенденция к сокращению потребления мяса. (4) Несмотря на то, что пищевая композиция будет несколько изменяться в зависимости от породы, режима кормления, сезона и мяса, следующее обсуждение покажет, что, как правило, постное красное мясо имеет относительно низкое содержание жира, является умеренным в холестерине и богато в белке и многих необходимых витаминах и минералах.
В таблице 1 представлена типичная питательная композиция образцов жирного жира австралийского красного мяса (говядина, телятина, баранина и баранина), основанная на недавнем анализе национальных розничных образцов (5-7) и сравнивается с новыми рекомендованными в Австралии диетическими приемами (RDI). (8) Несмотря на некоторые различия между четырьмя мясами, в общем, постное красное мясо является особенно хорошим источником белка, ниацина, витамина B6, витамина B12, фосфора, цинка и железа, при этом 100 г обеспечивают более 25% RDI эти питательные вещества. Он также обеспечивает более 10% RDI рибофлавина, пантотеновой кислоты и селена. Из четырех видов мяса баранина особенно питательна и богата, и богатейший источник тиамина, витаминов В6 и В12, фосфора, железа и меди.
Белки и аминокислоты
Сырое мясо красного мяса содержит около 20-25 г белка / 100 г. Приготовленное красное мясо содержит 28-36 г / 100 г, потому что содержание воды уменьшается, а питательные вещества становятся более концентрированными во время приготовления. Белок очень удобоваримый, около 94% по сравнению с перевариваемостью 78% в фасоли и 86% в цельной пшенице. (9). Белок из мяса содержит все незаменимые аминокислоты (лизин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин) и не имеет ограничивающих аминокислот. Исправленность аминокислот с учетом усвояемости аминокислот - метод оценки качества белка с максимально возможной оценкой 1,0. Мясо животных, таких как говядина, имеет показатель около 0,9, по сравнению со значениями 0,5-0,7 для большинства растительных продуктов. (10) Кислота глутаминовая кислота / глутамин присутствует в мясе в самых высоких количествах (16,5%), а затем аргинин,
В
Таблице 2 жиров показаны примеры количества отделяемого жира, обнаруженного на типичных розничных сокращениях красного мяса, доступных для продажи в Австралии. (4,11). Широкое изменение количества общего отделяемого жира между различными говядиной и обрезками ягненка варьируется от 37% в отбивных из баранины ягненка до 1% в стейке из телятины.
Валовые значения состава показывают, что в необработанных сырых розничных образцах, собранных в 2002 году, как правило, меньше отделяемого жира по сравнению с показателями с 1983 по 1986 год. (12,13) Например, процентное разделяемое количество жира уменьшилось с 18% до 12% в стейке с крупу и от 10% до 6,6% в стейке из филе. Эта тенденция к сокращению жировых отложений объясняется тремя факторами: выборочным размножением и методами кормления, разработанными для увеличения коэффициента туши с жиром; системы классификации мяса и маркетинга, предназначенные для использования более компактных продуктов; и современные методы борьбы с бойнями, такие как сглаживание целых мышц и отделка межмышечного жира. (14)
Учитывая тенденцию к приготовлению и потреблению мяса после обрезки внешнего жира, самые свежие анализы питания показывают, что все обрезанные постное красное мясо являются относительно низкими в жире (<7%) и имеют умеренное содержание холестерина, за исключением мясного мяса (таблица 3 ). Важным фактором, влияющим на скудость мяса мышц в австралийской говядине и баранине, является то, что почти все животные являются пастбищами (травами), питающимися большую часть своей жизни, хотя некоторым из них дают короткие периоды отделки зерна до убоя (D Thomason, MLA, личное сообщение ).
Жирные кислоты
В то время как обсуждение содержания жира в красном мясе может сосредоточиться на содержании насыщенных жиров, количество насыщенного жира в австралийской говядине и баранине фактически ниже общего количества ненасыщенных жиров на основе съедобной части.
В таблице 4 показаны средние профили жирных кислот говядины, телятины, баранины и баранины по сравнению с другими белыми мясами и рыбой. Насыщенные жирные кислоты содержат в среднем 40% от общего количества жирных кислот в обедненном компоненте и 48% в жировой составляющей красного мяса. В говядине и телятине примерно половина насыщенной жирной кислоты как в обедненном, так и жирном компоненте красного мяса - пальмитиновая кислота (16: 0), а около трети - стеариновая кислота (18: 0). В баранине и баранине пропорции этих двух жирных кислот более схожи. Между сокращениями доли жирных кислот мало различий.
Полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA) варьируются от 11% до 29% от общего количества жирных кислот. Пастбища, питающиеся говядиной, являются лучшим источником омега-3 жиров, чем говядина с зерновым кормом, и это объясняет лучшее соотношение жирных кислот в австралийском красном мясе по сравнению с США, где имеется обширное зерновое кормление. (17,18) Говядина и баранина также содержат больше омега-3 жирных кислот, чем курица или свинина, хотя рыба по-прежнему значительно лучше, чем любое из красного мяса.
Недавняя разработка опорных значений питательных веществ для австралийцев рекомендовала ежедневное адекватное потребление длинноцепочечных жиров омега-3 (докозагексаеновая кислота (DHA), эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозапентаеновая кислота) 160 мг для мужчин и 90 мг для женщин, более высокие показатели 610 мг и 430 мг соответственно для снижения риска длительного хронического заболевания. (8) Поскольку уровни длинноцепочечной ПНЖК, обнаруженные в австралийской говядине, мясо телятины и ягненка больше 30 мг на порцию (135 г) красного мяса, они считаются источником длинноцепочечной омега-3 ПНЖК в соответствии с к австралийским правилам питания (Стандарты пищевых продуктов Австралии, Новая Зеландия, 2002 год) (1). Мясо мутантного мяса, которое содержит более 60 мг EPA + DHA на порцию красного мяса, можно охарактеризовать как хороший источник длинноцепочечных омега-3 полиненасыщенных жиров. Красное мясо часто потребляется австралийцами и делает второй самый большой вклад в потребление длинноцепочечной омега-3 ПНЖК после рыбы в австралийской диете. (19)
Трансжирные кислоты
Трансжирные кислоты содержатся в жире жвачных животных в результате биогидрирования бактериями рубца. Трансжирные кислоты (18: 1 транс) в сыром мышечном мясе варьируются от 22 мг / 100 г в телятине до 123 мг / 100 г в баранине, но обычно составляют менее 3% от общего содержания жирных кислот. (15) Уровни как сырого, так и приготовленного мышечного мяса выше в баранине и баранине, чем в говядине и телятине.
холин
Холин является предшественником ряда соединений, включая нейротрансмиттеры и мембранные фосфолипиды. Хотя холин может быть сделан в организме, доказано диетическое значение, а новые австралийские справочные значения по питательным веществам рекомендуют адекватное потребление 550 мг / день для мужчин и 425 мг / день для женщин. (8) Лучшими источниками питания являются молоко, печень и яйца, но мясо также является значительным источником, а говядина содержит 78 мг / 100 г. (20)
Витамины
Как и в случае с другими продуктами для животных, красное мясо является отличным источником биодоступного витамина B12, обеспечивая более двух третей суточной потребности в порции по 100 г (таблица 1). До 25% RDI рибофлавина, ниацина, витамина B6 и пантотеновой кислоты также можно обеспечить 100 г красного мяса, но по сравнению со свининой это относительно плохой источник тиамина. Печень является отличным источником витамина А и фолиевой кислоты, но уровень в мясной ткани с мышами невелик. Для всех этих витаминов пожилые животные имеют тенденцию иметь более высокие концентрации, поэтому уровни в говядине обычно выше, чем у телятины, а у баранины больше, чем у ягненка. Уровни витамина D в мясе являются низкими и их трудно измерить, и они часто не включались в данные о составе пищи ранее. Однако недавние анализы на мясо в Новой Зеландии показали уровень 0,10 мкг витамина D3 и 0. 45 мкг 25-ОН D3 на 100 г говядины и уровни 0,04 и 0,93 мкг / 100 г соответственно в баранине. (21) Учитывая более высокую биологическую активность витамина D 25-ОН, это означает, что 100 г приготовленной говядины могут обеспечить 12% от предполагаемого адекватного потребления 10 мкг / сут для 51-70- старая особа, (8) и приготовленная ягненка могли обеспечить более 25% и, следовательно, быть важным источником этого питательного вещества, особенно для пожилых пожилых людей.
полезные ископаемые
Мясо говядины и ягненка являются одними из самых богатых источников минералов железа и цинка, при этом 100 г обеспечивают по меньшей мере четверть ежедневных потребностей взрослых (таблица 1). Железо в мясе в основном представляет собой желеобразное железо, которое хорошо впитывается, а также белок мяса также усиливает поглощение железа из мяса. Точно так же поглощение цинка из диеты с высоким содержанием белка животного больше, чем из растительных продуктов, а требования к цинку могут быть на 50% выше для вегетарианцев. (8) Красное мясо также являются хорошими источниками селена, обеспечивая более 20% RDI на 100 г порции, хотя, вероятно, на содержание селена в мясе значительно повлияет то, где животные кормят, и время года отбора проб. Бережливое мясо с низким содержанием натрия, с калиево-натриевым соотношением> 5. Содержание меди в необработанных белковых срезах колеблется от 0,055 до 0,190 мг / 100 г в говядине и телятине, 0,090 до 0,140 мг / 100 г в баранине и 0,190-0,240 мг / 100 г в баранине, все значительно выше, чем в британском мясе. (22)
МЕТОДИЧЕСКИЕ БИОАКТИВНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
В дополнение к традиционным основным питательным веществам с определенными требованиями существует ряд биологически активных веществ на основе мяса, которые были изучены для их потенциального положительного эффекта. (23)
Таурин
. Аминокислотой в мясе, представляющим особый интерес, является таурин. Мясо богато таурином (110 мг / 100 г в баранине и 77 мг / 100 г в говядине), (24) и является самым распространенным диетическим источником. Хотя таурин может быть получен из метаболизма метионина и цистеина, были высказаны предположения, что его следует рассматривать как условно незаменимую аминокислоту во время лактации во время иммунного заражения и могут обеспечивать защиту от окислительного стресса. (25,26)
Карнитин
L-карнитин (бета-гидрокси-гамма-триметиламиномасляная кислота) переносит длинноцепочечные жирные кислоты через внутренние мембраны митохондрий для получения энергии во время физических нагрузок. Хотя это и не является необходимым питательным веществом, потребности, как представляется, увеличиваются во время беременности и после напряженных упражнений, и было рекомендовано рекомендуемое потребление 24-81 мг / сут. (27) Он содержится в скелетных мышцах и особенно обилен в овечьей мышце до 209 мг / 100 г (28) и в говядине около 60 мг / 100 г. (29)
Конъюгированная линолевая кислота
Конъюгированная линолевая кислота (CLA) обладает антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами и может также играть роль в борьбе с ожирением. (30) Так как бактерии румы превращают линолевую кислоту в CLA, она наиболее распространена в жире жвачных животных, хотя CLA также присутствует в частично гидрированных растительных маслах. Содержание CLA в мясе зависит от нескольких факторов, включая породу, возраст и состав пищи. (31) В основном он содержится в жирном компоненте красного мяса (приблизительно 1 г / 100 г), но также содержится в мышечном мясе: 10-46 мг / 100 г в сыром мясе и 30-100 мг / 100 г в приготовленное красное мясо. (15)
Эндогенные антиоксиданты
В скелетной мышце изучено несколько эндогенных соединений (включая убихинон, глутатион, липоевую кислоту, спермин, карнозин, ансерин). (32) Оба карнозина и ансерина являются антиоксидантными гистидилдипептидами и самыми распространенными антиоксидантами в мясе. Карнозин присутствует примерно в 365 мг / 100 г в говядине (33) и 400 мг / 100 г в баранине. (24) Поскольку карнозин абсорбируется в плазме, он является потенциально важным диетическим антиоксидантом. (34) Коэнзим Q10 (убихинон) также обладает антиоксидантными свойствами, а добавки показали положительные эффекты в некоторых исследованиях. (35) Уровни в мясе, по оценкам, составляют около 2 мг / 100 г в говядине и овечьем мясе. (33) Глутатион является компонентом ферментов глутатионпероксидазы, которые имеют важную антиоксидантную роль в организме. Он также может играть роль в иммунном ответе и усилении поглощения железа, внося свой вклад в «фактор мяса». Уровни глутатиона в красном мясе оцениваются в 12-26 мг / 100 г в говядине, (36), и большинство мяса содержат примерно в два раза больше уровня глутатиона птицы и до 10 раз больше содержания, содержащегося в рыбе.
Креатин
креатин и его фосфорилированный производный креатинфосфат играют важную роль в метаболизме мышц, и в некоторых случаях добавки креатина могут повысить производительность мышц. (37) Красное мясо содержит приблизительно 350 мг / 100 г (33) и является основным источником питания для людей. Креатин в мясе легко усваивается, (38), но типичные поступления вряд ли обеспечат уровень креатина, используемого для добавления спортивных достижений (до 15 г / день).
ПИТАТЕЛЬНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ОРГАНИЧЕСКИХ МЯС. В
таблице 5 приведено сравнение содержания питательных веществ в печени, почках, сердце, мозге и трипе из говядины и ягненка. Из этой таблицы можно сделать следующие общие утверждения:
* Все мясные субпродукты (кроме трипа) чрезвычайно богаты витамином B12, с гораздо более чем 100% RDI в 100 г
* Печень - богатый источник белка, железа, цинка, рибофлавина, ниацина, витамина А и фолата
* Почка богато белками, тиаминами, рибофлавином, железом и источником фолата
* Сердце является хорошим источником железа и цинка, но не так хорошо, как печень и почки
* Мозги и трип не являются особенно хорошими источниками витаминов или минералов
* Весь орган мясо высоко в холестерине, особенно в мозге, и в основном с низким содержанием натрия
* Печень - такой богатый источник ретинола, что потребление больших количеств не рекомендуется при беременности. (40)
РЕЗЮМЕ
Австралийское руководство по здоровому питанию рекомендует, чтобы здоровая диета включала 1-2 блюда в день из мяса или эквивалентов, таких как яйца, орехи или бобовые. (41) Однако, вегетарианские альтернативы, которые используются в качестве источников белка, имеют очень разные пищевые профили в отличие от красного мяса, как показано в таблице 6, где сравнивается процентная потребность взрослого мужчины в повседневной жизни, предоставляемая 100 г пищи. Нежирная говядина и ягненок лучше источников белка, чем все варианты, кроме сыра, и в основном меньше натрия. Мясо выше в цинке и ниацине, чем все альтернативы, а также выше в омега-3 жирах, чем растительные источники; лучший источник витамина B6 (за исключением грецких орехов); богаче селеном (кроме по сравнению с яйцами); и являются лучшим источником витамина B12, который полностью отсутствует в растительных продуктах. Яйцо, сыр и орехи также являются намного более высокими источниками общего жира, чем постная говядина или ягненок. Таким образом, данные о питательном составе постного красного мяса подчеркивают относительную ценность этой категории продуктов при доставке необходимых питательных веществ в разумно сбалансированной форме.