[E_Lena]

Тепловое воздействие на витамин С - любопытные выводы.


Студентами города Чебоксары было проведено уникальное научно – практическое исследование. Эксперимент заключался в изучении влияния различных факторов на содержание витамина С в лимоне. Для этого исследования была специально разработана формула вычисления остаточного содержания витамина С в продукте.

Итак, на лимоны воздействовали различными способами от обычного света, кипячения, вплоть до обработки в пароконвектомате при различных температурах.
Время воздействия – 5 минут. При исследовании использовался пароконвектомат торговой марки «Abat».
Перейдем к результатам этого эксперимента, для наглядности они представлены в таблице.

№ образца

Вид воздействия на продукт

Масса витамина С в мг на 100г

1.

На свету

2,42

2.

Обработка кипящей водой

1,31

3.

После кипячения при t=100°С

0,81

4.

Настаивание в воде при комнатной температуре

0,704

5.

При обработке в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар»t=150°С

2,35

6.

При обработке в пароконвектомате в режиме «Конвекция+пар» t=100°С

2,46

7.

При обработке в пароконвектомате в режиме

«Конвекция +пар» t=50°С

0,22

Выводы выглядят следующим образом.
Разрушение аскорбиновой кислоты происходит при очистке и измельчении овощей, при хранении в нарезанном виде, при закладке их в холодную воду, содержащую в достаточном количестве растворенный кислород. Повышение температуры активизирует разрушительное действие окислительных ферментов.

Так, результаты исследования позволили выявить что, содержание аскорбиновой кислоты в свежем лимоне после обработки светом составляет 2,42 мг на 100 г лимона. Причем при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=50°С, масса витамина С составляет 0,22 мг, при настаивании в воде при комнатных температурах на свету 0,704 мг, после кипячения (опускания лимона в кипящую воду) 0,81мг, а при обработке кипяченой водой в течении 5 мин. - 1,31мг.

Следовательно, наиболее целесообразно варить овощи, опуская их сразу в кипящую воду. Кипящая вода практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов.
Содержание аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=150°С и t=100°С незначительно отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет 2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно объяснить тем, что высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. В связи с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты.

Чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность витаминов способы обработки продуктов. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке в параконвектомате.
Данный вывод справедлив для любых видов продуктов. При температуре t=50°С в продуктах остается кислород, способствующий процессам окисления и уничтожению витаминов. При температуре в 100°С и 150°С вода, содержащаяся в продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме.

Статья написана на основе исследования, проведенного в рамках научно – практической конференции «Молодежь и кооперация 2010» и опубликована с разрешения авторов исследования Глухойкиной Татьяны Геннадьевны и Трифоновой Анны Юрьевны