Рыпанье

[Spectator]

Сообщение от alexZ8

Хлеб такой, что хочется его есть и есть

Почему-то когда ешь свежий хлеб, сложно остановиться. Если покупаю лаваш-лепешку или буханочку свежего ржаного хлеба, то она уходит влёт. Примерно такая же история с макаронами - легко заходит в 2 раза больше, чем риса, гречки и т.д.

Ты писал что у тебя нормально идёт лаваш - это блин или лепешка? И как ты его употребляешь - сам по себе как полноценное углеводное блюдо?

[павел51]

Сообщение от Spectator

Почему-то когда ешь свежий хлеб, сложно остановиться.

Аналогично!Но все таки надо не забывать,что это белая мука высшего сорта((покрайней мере такие лаваши продают у нас.

[Spectator]

Хлеб вообще сейчас только в гостях или у жены кусочек возьму изредка. Лаваш покупал для эксперимента, но уж очень аппетитный, зараза. Может дело в индивидуальных вкусовых пристрастиях, а может и в экзоморфинах пшеничного глютена, которые связываются с опиоидными рецепторами и влияют на пищевое поведение. Например, радиоактивно-меченные белки клейковины обнаруживаются у крыс в мозгу в форме экзорфинов.

Существует даже гипотеза, связывающая экзорфины зерновых и развитие сельского хозяйства:
http://ranprieur.com/readings/origins.html

Впрочем, биохимия дело мутное и переменчивое, а "хлебно-зерновые" общества почему-то несомненно более прогрессивны по сравнению с "рисовыми" или там "кукурузными". Да и те же итальянцы с их средиземноморской диетой те ещё потребители пшеницы.

[VSV-Soft]

Сообщение от alexZ8

Если не эталон, то очень близкое к нему приближение. Пекут в Выборге, в частной пекарне "Тамариск". На натуральной ржаной закваске...
Хлеб не портится больше 10 дней и не плесневеет, даже во влажном теплом помещении. Хлеб такой, что хочется его есть и есть, хотя вроде ничего особо привязывающего там нет.
Состав до боли простой - ржаная цельнозерновая мука, вода, ржаная закваска, соль. Никаких добавок.

Алекс Здравствуй!
По фотке похож на настоящий!
А по ощущению в руке буханочка увесистая?
Цельно ржаной хлеб плотнее пшеничного должен быть.
У себя в городе готового "правильного" ржаного пока отыскать не могу. Все с добавками пшеничной муки или же с разрыхлителями.
Потому и пеку раз в недельку Только добавляю ржаной ферментированный солод и тмин.
А можешь поинтересоваться, они муку готовую используют или же сами зерно мелют?

[Spectator]

Сообщение от VSV-Soft

По фотке похож на настоящий!

А какое мнение о таком хлебе (рядом с домом продают)?
http://pekartk.ru/

Там вроде заявлена и беспахотая обработка почвы, и отказ от хим-удобрений, и бездрожжевая закваска, и мука цельнозерновая на каменных жерновах.

[alexZ8]

Сообщение от Spectator

Почему-то когда ешь свежий хлеб, сложно остановиться. Если покупаю лаваш-лепешку или буханочку свежего ржаного хлеба, то она уходит влёт. Примерно такая же история с макаронами - легко заходит в 2 раза больше, чем риса, гречки и т.д.

Ты писал что у тебя нормально идёт лаваш - это блин или лепешка? И как ты его употребляешь - сам по себе как полноценное углеводное блюдо?

Вот в том и дело, что свежий хлеб свежему хлебу рознь. Я как почитаю состав на ХБ изделиях в магазине, так уже тошно становится. Что в пекарнях при магазине (там иногда на стикере пишут), что в красивых полиэтиленовых пачках. Боже мой, там и ацетат кальция, и пропионат калия и другие консерванты, и разрыхлители и улучшители и термофильные дрожжи и список из E внушительный, еще иногда и маргарин, так сказать, добить... Понятно, что наш зачуханный народ это на автомате с полки берет и ест каждый день. Воистину человек имеет огромный резерв по здоровью, если даже это его убивает так медленно...

Лаваш у меня идет нормально только тонкий, бездрожжевой (он еще называется армянский, пшеничная мука высшего и 1-го сорта, вода, соль).

Сообщение от павел51

Аналогично!Но все таки надо не забывать,что это белая мука высшего сорта((покрайней мере такие лаваши продают у нас.

Согласен. Всё же лаваш я ем редко, ибо засасывает. И ощущения от него плохие не на уровне вкуса или неприятного шлейфа (которого кстати от лаваша нет), а на гормональном уровне. Сильно глюкозу и инсулин поднимает, а потом роняет. Провоцирует инсулиновые качели в общем. Если только не есть его с чем-то долгоиграющим белковым типа сыра и или с мясом/птицей как в шаверме. Ну то есть в том виде, в каком он в национальных кухнях встречается. И все равно, пустые калории, рафинированный углевод.

Сообщение от Spectator

Хлеб вообще сейчас только в гостях или у жены кусочек возьму изредка. Лаваш покупал для эксперимента, но уж очень аппетитный, зараза. Может дело в индивидуальных вкусовых пристрастиях, а может и в экзоморфинах пшеничного глютена, которые связываются с опиоидными рецепторами и влияют на пищевое поведение. Например, радиоактивно-меченные белки клейковины обнаруживаются у крыс в мозгу в форме экзорфинов.

Существует даже гипотеза, связывающая экзорфины зерновых и развитие сельского хозяйства:
http://ranprieur.com/readings/origins.html

Впрочем, биохимия дело мутное и переменчивое, а "хлебно-зерновые" общества почему-то несомненно более прогрессивны по сравнению с "рисовыми" или там "кукурузными". Да и те же итальянцы с их средиземноморской диетой те ещё потребители пшеницы.

Да, всё так. Есть в изделиях из пшеницы подсаживающие белки, и пакостящие тоже. Много про это здесь писалось, не буду повторяться. Ну что сказать.... Компромисс очередной, как и почти всё в питании. Многие народы не мыслят себя без пшеницы (в т.ч. и в той "полезной" средиземноморской диете пшеница занимает крахмальную пальму первенства). Кстати, если пшеничную муку добавлять в ржаной хлеб на закваске, то во время расстойки почти все фитаты в пшеничной муке обезвреживаются фитазой из ржи, которой в ржаной закваске просто огромное кол-во, хватает не только на саму рожь, но и на добавки к хлебу вроде пшеничной, овсяной, полбяной и т.п. В общем, не зря все эти вековые традиции про закваску. Кроме того, что она обезвреживает фитотоксины, она еще и наполняет всё изделие витаминами и пробиотиками.

Хлеб почитается в Венгрии, возможно как ни в каком другом месте мира, а деревенские жители все еще называют его "жизнь". В детстве, если я ронял кусочек хлеба, я должен был поцеловать его перед тем как съесть. Интересно заметить, что моя мать получила закваску от ее матери в 1921 году, когда выходила замуж за моего отца, а ее мать в свою очередь получила эту закваску когда выходила замуж за моего деда. Так что хлеб, которым мы питались, содержал в себе частичку прошлых столетий.

—George Lang, "Венгерская кухня"

[VSV-Soft]

Сообщение от Spectator

Там вроде заявлена и беспахотая обработка почвы, и отказ от хим-удобрений, и бездрожжевая закваска, и мука цельнозерновая на каменных жерновах.

Заявлять можно чего угодно и сколько угодно.
А как проверить? Да ни как... Остается только принимать нА слово.

Как начинаешь разговаривать с продавцами "хлеба" все у них в ажуре и все по-честному. Пока буханку или каравай в руки не возьмёшь...
А как только в детали углубишься, так руками разводят и на технолога начинают стрелки переводить.
Пообщался с одним технологом, мол дескать у нас массовое производство, конкуренция давит, надо выживать как то, поэтому и идем по упрощению рецептуры.
С ржаным тестом очень сложно работать, поэтому пшеничную муку и добавляем, иначе не получается
Когда спросил сколько добавляете в "чисто" ржаной хлеб пшеничной муки и сахара, ответа не получил...
Вывод для себя сделал...

Даже на ярмарке, в честь дня города, и то пытались надуть ряженые в "славянских" рубахах.
И у всех: родниковая вода, вручную смолотая рожь на каменных жерновах и бездрожжевая закваска и обязательно в русской печке испечен.
А в "деталях" плавают и тоже ничего толком сказать не могут...
Нашел таки одного Мастера, он был с медовыми НАСТОЯЩИМИ пряниками. Вот с ним минут 40 опытом обменивались!
Знает все тонкости тестоведения и детали выпечки.

Не все просто с хлебом, который продают...
"Упаковку" можно очень красивой сделать, но продукт будет далек от того, что "запомнился" на уровне генов.

Может Алекс тебе и повезло найти настоящий!

[alexZ8]

Сообщение от Spectator

А какое мнение о таком хлебе (рядом с домом продают)?
http://pekartk.ru/

Там вроде заявлена и беспахотая обработка почвы, и отказ от хим-удобрений, и бездрожжевая закваска, и мука цельнозерновая на каменных жерновах.

Пока не попробую, ничего сказать не могу. Сырье - зачет. Покупал у них сам не раз. http://www.hlebio.ru/ - там хозяин знает, что делает.

Био или не Био. Хлебомолы в гостях у Павла Абрамова

Но нормальный хлеб ржаной пока не научился печь. Хочу всё попробовать детмольдерский трехфазный способ (по вышеупомянутой книге Дж. Хамельмана.) Долго и капризно, особенно с закваской.

[Багирочка]

Для себя этот вопрос давно решила.Своеобразным способом.
мешаю ржанную иногда добавляю первый сорт пшенич муки.Соль чуть и вода или сыворотка или кефир.Развожу до состояния блинной массы.И выпекаю на чугун.сковороде.Первый смазываю мкслом.Потом на сухой.В пакет и в хододильник.На несколько дней влпрос решен за 15 мин.Но и этот ем по надобности.Раньше чаще.Изредко беру армянский тонкий на рынке у знакомой.

[Iosif]

Сообщение от VSV-Soft

сколько добавляете в "чисто" ржаной хлеб пшеничной муки

обычно 25% ржаной
и 75% пшеничной

иначе не поднимется