Хлеб - ваше отношение к нему

[Валерия+]

Сообщение от pst3

жерновную кофемолку Борк. ... Борком дома довожу крупку до мучного состояния.

У меня тоже Борковская жерновая кофемолка, но чё-то она мне делает муку весьма крупного помола. И такая мука у меня в хлебопечке не поднимается как положено (тоже на пшеничной закваске), фигня получается вместо хлеба.

Сообщение от pst3

2.Достаю ведерко-формочку и даю поднятся при комнатной температуре

Сколько по времени у Вас уходит для подъёма теста в этом ведёрке?

Сообщение от pst3

Тесто подымается обычно за час.

Чё-та не вЕрится. На закваске тесто так быстро подняться ну никак не может. Это ж не дрожжи. Тем более, что ведёрко узкое и вертикальное (вытянуто вверх). Читаю Вас прямо как сказку. Только Вы не подумайте, что я к Вам сейчас с критикой и насмешками - вовсе нет. Просто я пеку свой хлеб на пшеничной закваске довольно давно и вот из-за его медленного подъёма мне пришлось перейти на выпечку в обычной газовой духовке + формы для хлеба выбирать не столько высокие, сколько широкие. Сколько знаю домашних хлебопеков - ещё никому не удалось испечь достойный хлеб (именно квасной, а не на дрожжах) в хлебопечке. Вы первый. Может быть расскажете о своём опыте подробнее, прямо по шагам? Хорошо бы ещё указать подробно количество муки, закваски и воды, которое Вы используете. Вас не затруднит?

[pst3]

Вот фотографии хлеба и закваски



Слева сегодняшний с добавлением гречневой муки -разрезан теплым потому задиры.
Справа испеченный третьего дня без добавок
Может что и не так,но вкус у него в точности как у деревенского ,который ел в прошлом году в Нижегородской обл.
Про подъем теста я и не писал что оно подымается в печке в автоматич.режиме выпечки.После замеса я доставал ведерко и тесто всходило в теплом месте.Я ждал когда объем увеличится раза в 2,5-3 раза больше нет смысла всё равно верхняя корка проваливается при выпечке.
Если вид хлеба Вам понравился могу расписать всю последовательность детально

[pupsik]

Сообщение от pst3

Если вид хлеба Вам понравился могу расписать всю последовательность детально

Если можно, а заодно и про соковыжималку расскажите действительно ли она так хороша как ее рекламируют.

[myhajlo]

Сообщение от Вячеслав

вот совсем простой рецепт нашел:
http://vyborganka.livejournal.com/5492.html#cutid1

Всьо Гуть-тока меня этот РАЗРЫХЛИТЕЛЬ смущает
-кто знает-чё это за фигня-может тупо соды бахнуть
-но сомневаюсь что булочки так вырастут как на фотке
================================================== ======
Я давно от дрозжевого хлеба отказался-пеку для всей семьи ХАЧАПУРИ
-за основу взял грузинский рецепт но присобачил его к европейским
условиям-получается дёшиво и сердито
УСЕМ нравитсо-дочь его даже на работу к обеду берёт
Позже выложу рецептик-а то стучу с чужого компа
================================================== =============

Сообщение от pst3

с добавлением гречневой муки

-я ДЕРЕВЕНСКИЙ тоже хосю попробовать-ОПИСАНИЕ плис в СТУДИЮ

[Валерия+]

Сообщение от pst3

Если вид хлеба Вам понравился могу расписать всю последовательность детально

Да, очень понравился. Поэтому прошу расписать детально. Прежде всего хотелось бы знать:

1. Вы печёте только из своей муки, никаких добавок больше не кладёте?
2. Ставите ли опару, перед тем, как делать основной замес? Или сразу замешиваете тесто для выпечки? (То, что на нижнем фото это просто закваска или опара, поставленная на ночь?)
3. Пропорции муки и закваски для замеса теста?

Сообщение от pst3

Я ждал когда объем увеличится раза в 2,5-3 раза больше нет смысла

Можете ответить хотя бы приблизительно, сколько по времени занимает процесс подъёма теста в 3 раза?

Ну и ваще, распишите весь процесс как можно подробнее, пожалуйста!!!

[pst3]

Последовательность выпечки цельнозернового хлеба.Добавление к вышеизложеному.
1.Размолот или размол,не знаю ка правильно назвать.
Процесс помола разделил на 2 части,Сначала мелю в грубую зернодробилкой (купил год назад не знаю зачем),получившуюся крупу перемалываю Борком в самом мелком режиме.Можно в принципе молоть одним Борком ,но там слишком большая нагрузка на двигатель как мне показалось.Муку не просеиваю-выход 100%.
2.Закваска.
Перепробовал кучу разных рецептов и на винограде,на ржаной муке ,на молоке и т.д.-не получалось.В инете нашел очень простой рецепт.На 3х литровую банку 1 стакан своей муки, 0,5 стакана сахара и чуток (с ноготь мизинца) магазинных дрожжей для затравки.Через три дня квас перебраживает.Сливаю жидкую фракцию и в холодильник на три дня -квас готов.Гущу сливаю в кастрюльку ,это и есть закваска,консистенция как у жидкой сметаны.Забираю половину для хлеба,в оставшуюся засыпаю столько-же муки ,воды,столовую ложку сахарного песка.Даю забродить и убираю холодильник до след. выпечки.
3.Тесто.
Ставлю жидкую опару.На неполный стакан полужидкой закваски пол стакана муки+столовую ложку сахара,подымается где-то минут 40 или 1 час.В ведерко от хлебопечки Панасоник закладываю 500 гр.своей муки,2 мерки (вроде как 2 чайные ложки) соли,пол столовой ложки сахара,1 столовую ложку подсолнечного масла,около 300 гр.воды и вливаю опару.Почему около-я густоту определяю по тому как вращается лопатка тестомешалки,если легко-добавляю муки по чуть-чуть если крутит с натягом добавляю воды.Просто я люблю добавлять в тесто и гречневую муку и овсяную и другие, с каждой мукой своё количество воды идёт вот я и не засекаю меру.Мешаю в режиме быстрой выпечки около получаса.Достаю ведерко и ставлю в любое теплое место (пробовал и на батарею отопления и на газовую плиту сбоку от зажженной конфорки результат одинаковый).Тесто должно увеличится в объеме раза в три и не более.Я пробовал печь хлеб когда поднималось тесто почти до краев ведёрка,но при выпечке верхняя корка проваливается вниз как у того вулкана кратер.Видимо самодельная мука как и ржаная тяжелы и на подъём и на удержание формы.
4.Выпечка.
Пробовал на 1 час-получалось сыровато,дошел методом тыка до полутора часов и остановился, тем более что дальше некуда , у Панасоника 1,5 часа в режиме "Выпечка" предел.Хлеб получился чуть сырее белого магазинского ,но гораздо суше магазинских же маленьких буханочек не помню названия ,что то типа "Диетических" и заварных.Не черствеет и не плесневеет до 1 недели.Дольше не проверял потому-что всё съедалось без остатка.
Вроде всё.
Еще добавлю что при добавлении в цельнозерновой хлеб других видов муки хлеб получается несколько не то что сыроват,а просто мякиш более липкий .

[Вячеслав]

Сообщение от pst3

На 3х литровую банку 1 стакан своей муки, 0,5 стакана сахара и чуток (с ноготь мизинца) магазинных дрожжей для затравки.

Ну это же уже совсем не бездрожжевое тесто
Зачем себя и других обманывать?
Нет, я ничего не имею против этого хлеба!
Наверняка, он очень даже вкусный.
Просто вещи же надо называть своими именами...

[Валерия+]

pst3, огромное спасибо, всё очень подробно, просто супер. Обязательно попробую. Только Вы не ответили на один вопрос:

Сообщение от Валерия1509

Можете ответить хотя бы приблизительно, сколько по времени занимает процесс подъёма теста в 3 раза?

Мне очень хотелось бы это узнать для того, что бы рассчитать время: во сколько поставить опару, чтобы к вечеру уже испечь готовый хлеб.

[Валерия+]

Сообщение от Вячеслав

Ну это же уже совсем не бездрожжевое тесто

Вячеслав, это не страшно. Я всё равно буду делать на своей бездрожжевой закваске.

[Вячеслав]

Сообщение от Валерия1509

Вячеслав, это не страшно. Я всё равно буду делать на своей бездрожжевой закваске.

Эх... Может быть, и я когда-нибудь сподоблюсь...