То, что мы готовим дома

[Валерия+]

Сообщение от Мадам Фрекенбок

не жена ,а клад.а хлеб в хлебопечке?

Неее. В хлебопечке раньше пекла, когда дрожжами пользовалась. Потом начиталась про термофильные дрожжи и выкинула их на фиг. Теперь хлебопечкой пользуюсь 1 раз в год. Кулич на Пасху пеку (с дрожжами). А дрожжевой хлеб мы больше ваще не едим. Пеку свой, из своей же муки грубого помола. Покупаем мешок пшеницы и по мере надобности мелю её на кофемолке мельничного типа. Потом просеиваю, получается мука очень грубого помола. Из неё пеку хлеб. Раньше пекла на соде, погашенной лимонным соком. Сейчас вырастила свою (бездрожжевую) закваску, пеку на ней (только мука, закваска и сыворотка. ни сахар, ни соль не добавляю). НО! Такой хлеб на любителя. Если любишь сдобный и рыхлый тебе не понравится. Он получается довольно плотненький, но вкусный. Нашим друзьям тоже нравится. Ща покажу мой самый первый опыт домашнего хлеба на закваске. Заметьте, это вовсе НЕ ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ. Это хлеб из пшеницы. Вот что значит НЕОТБЕЛЕННАЯ мука. Поскольку это был мой первый хлеб на своей закваске, то он получился не очень высокий, т.к. закваска была ещё "молодая" (силу не набрала). Сейчас получается уже высокий и более симпатичный хлебушек.

[тимсон]

Сообщение от Валерия1509

Сейчас получается уже высокий и более симпатичный хлебушек.

Валера, ты просто молодец! А как закваску вырастить правильную? И сколько времени надо?

[Валерия+]

Сообщение от тимсон

А как закваску вырастить правильную? И сколько времени надо?

Закваску я делала из своей муки, отдельно пшеничную закваску, отдельно - ржаную. Дело в том, что ржаной хлеб поднять может только ржаная закваска, т.к. ржаная мука самая тяжёлая на подъём. Таким образом у меня получилось 2 закваски. У меня они созревали неделю. Потом ставим их в баночках в холодильник. Раз в неделю достаём и "подкармливаем" мукой и водой, и снова в холодильник (это когда хлеб не печём). Недавно нашла форум, где ребята делают закваску на пророщенных зёрнах пшеницы и ржи, и выпекают замечательный хлеб. Там всё очень подробно расписано, с фотографиями. Кому интересно посмотрите здесь. Читать первые 10 страниц.

[Мадам Фрекенбок]

Валерия1509,если можно расскажи ,пожалуйста весь цикл производства своего хлеба.
у меня полно армянской пшеницы,так я подумываю испечь.

[Валерия+]

Мадам Фрекенбок, ты посмотри на том форуме (я давала ссылку выше). Я всё делаю один в один, как там изложено. Просто нехота всё расписывать, долго получится. А там всё в подробностях. Там же есть ссылки на другие источники и даже формулы рассчётов сколько брать закваски на определённое количество муки. То есть там всё. Читай как минимум первые 10 страниц. Если чё будет непонятно - отвечу на вопросы. Только учтите, что я сама ещё новичок в этом деле.

[Мадам Фрекенбок]

ты закваску тоже из пророщенных делаешь?

[Валерия+]

Сообщение от Мадам Фрекенбок

ты закваску тоже из пророщенных делаешь?

Не-а. Я закваску сделала из муки, воды и сахара. Намолола муки, просеяла её от отрубей, добавила 1 чайную ложку сахара (для брожения) и смешала с водой до такой густоты, как тесто для оладушков. Прикрыла крышкой и поставила на тёплую батарею. Если батареи сильно горячие, нужно подстелить какую-нить тряпочку. Закваске должно быть тепло, но ни в коем случае не горячо. Один раз в сутки подкармливала мукой и водой (но уже без сахара), перемешивала и снова на батарею. Так 7 дней. В течение этих дней будешь наблюдать как там появляются бродильные пузырики. Когда поставила в холодильник, она, как ни странно, бродить начала ещё круче.

Из перемолотых пророщенных зёрен закваску делают для того, чтобы не добавлять в неё сахар (он содержится в проростках). Вот и вся разница. А так, в принципе, одно и тоже получается.

[тимсон]

Ещё про домашний хлеб.
Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда ..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.Россолы- любые ,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок ......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах ....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).Взять муки,пойти в лес ,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли ,оставили на ночь.К утру помощники все ,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста и почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу .
В ТЕСТО добавляестся соль ,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!!

[Валерия+]

тимсон, дык это как раз с того форума, на который я ссылалась страницей раньше.

Кста, я тоже пользуюсь деревянной лопаточкой для размешивания теста и "кормления" закваски. А как антипригар использую бумагу для выпечки.

[_as_]

Сообщение от тимсон

С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле

нет слов... это как крыша-то должна поехать?