[rid]

Усвоение продукта это прежде всего гидролиз
- ферментативный
- кислотный/щелочной
- температурный

Су-вид использует температурный и происходит
Пастеризация
Денатурация белков
Потеря крахмалом кристалической формы
Сохранение ПНЖК от активного окисления
Образование белков теплового шока

Один из способов убедиться в работе технологии су-вид попробовать готовку яиц. При температуре 57-62С но разном времени можно приготовить так что белок будет денатурированным, но коагуляция еще не начнется. Яйцо будет более жидкое чем сырое. Усвоение супер.

Другое "блюдо" - стеклянная картошка т.е. когда крахмалистый продукт теряет свойство двойного лучепреломления. Зерна крахмала теряют кристалическую трехмерную форму и становятся более достуны для работы фермента амилазы по расшеплению на более простые сахара. И этот процесс будет происходить в кишечнике не так быстро чтобы резко повысить сахар в крови.

С рыбой конечно можно есть и сырую - ферменты самой тушки помогут в гидролизе(разложении) для усвоения. Но есть большое но - паразиты и частичную защиту дает такая щадящая обработка.

Белки теплового шока образуются в ответ на стресс - нагревание и их можно сохранить в продукте не перегревая его до коагуляции этих белков, которые на самом теле по определению более устойчивы к температурным воздействиям