[alexZ8]

Итак, перевод главы про бобовые из книги Perfect Health Diet.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Почти зерновые: бобовые

Бобы и арахис - высококалорийные семена бобовых растений - так же опасны, как и зерновые при употребелнии в сыром виде, и рискованны даже после приготовления

К бобовым относятся соя (пятый сельхоз-продукт по объему выращивания), красная фасоль, чечевица и арахис. Многие бобовые высокотоксичны в сыром виде, например, сырая красная фасоль в количестве 1% рациона, убивает крыс в течение двух недель. Большинство этих токсинов может быть обезврежено в процессе варки, но не все. Давайте разберемся.


Зерноподобные токсины бобовых
Токсикологически бобовые схожи с зерновыми. Подобно зерновым, они поедаются травоядными и выработали токсины против млекопитающих, включая человека. Значительную часть этих токсинов составляют лектины (схожие по эффектам с лектинами зерновых, см. WGA) и ингибиторы альфа-амилазы (которые, впрочем, есть и в зерновых).

Вот пример известных токсичных эффектов бобовых:

• Дырявый кишечник, плохое пищеварение, диарея, вздутие живота. Красная фасоль приволит к развитию "дырявого" кишечника у крыс, позволяя бактериям и токсинам проникать в тело. В красной фасоли содержится лектин фитогемагглютинин (PHA), который препятствует выработке желудочного сока. Это мешает нормальному пищеварению, особенно перевариванию белков. PHA приводит к обрастанию кишечника недоразвитыми клетками (см. выше про WGA - там подробнее описан этот процесс). Недоразвитые клетки лекго атакуются бактериями, приводящими к диарее, такими как E.coli. Таким образом, употребеление PHA "сопровождалось обратимым и PHA-дозо-зависимым перенаселением E.сoli". Высокие дозы PHA разрушают слизистую оболочку и укорачивают кишечные ворсинки. Добавление в рацион крыс ингибитора альфа-амилазы из красной фасоли приводит к чрезмерному вздутию кишечника:
  
  "Поскольку переваривание крахмала ... было почти нулевым ... слепая кишка была практически блокирована твердыми остатками... Растяжение кишок не всегда помогало, происходил разрыв кишки и крыс приходилось усыплять"
  
• Замедленный рост тела и митиатюризация органов. У крысы, которым добавляли в рацион ингибиторы альфа-амилазы из бобовых, отмечалось плохое пищеварение и замедленное развитие. Введение в рацицон соевых бобов изменяло их органы: "поджелудочная становилась значительно тяжелее, а печень - значительно легче". PHA из красной фасоли, предложенный людям, добровольно согласившимся на этот эксперимент, привел к сокращению размеров их желчного пузыря на 2/3 по сравнению с нормальным размером.
  
• Сердечно-сосудистые заболевания и проблемы с сухожилиями. У человека есть два фермента - стеролины, которые удаляют фитостерины (растительный "холестерин") из тела, сбрасывая их в кишечник. У людей с мутацией в стеролиновых генах, фитостерины накапливаются в тканях тела, вызывая заболевание фитостеролемия, приводящее к преждевременному атеросклерозу, ранней смерти от сердечных приступов, повреждению сухожилий и печени. Соя и другие бобовые содержат много фитостеринов.

Типичные эффекты от токсинов бобовых - это кислотный рефлюкс и вздутие живота, но плохо приготовленные партии бобовых могут приводить к более серьезным реакциям. В одной британской больнице в 1988 году проводился "день здорового питания" - в больничной столовой для персонала подавалась отварная красная фасоль. Через несколько часов 11 сотрудников отмечало сильную тошноту и диарею. Помощника хирурга вытошнило прямо в операционной. Расследование показало высокую дозу PHA в тех блюдах из фасоли.

Читатели нам пишут - ринит
Мой ринит ушел окончательно. Я больше не просыпаюсь с заложенным носом, и больше не принимаю стероидный спрей. Я перестал продувать нос - ринит больше не беспокоит. Я читал, что пшеница и соя часто вызывают риниты, поэтому предполагаю у себя наличие аллергии на эти продукты.

-- David S.

Неразрушаемые токсины бобовых
Многие токсины бобовых могут быть разрушены путем замачивания на ночь и последующей длительной варки, но не все. Один из таких "упорных" токсинов - аминокислота канаванин, найденный в проростках люцерны, в лущеных бобах и горохе (фава), в различных видах фасоли.

Ни один из собственных белков человека не должен содержать канаванин, однако канаванин напоминает аминокислоту аргинин, и, таким образом, может встраиваться при синтезе белка вместо него. К сожалению, полученный белок оказывается нефункциональным.

Канаванин способен:

• Блокировать синтез оксида азота - важной молекулы для сосудов, иммунитета и нервной системы
• Мешать удалению аммиака из тела
• Препятствовать размножению животных, и возможно, человека
• Вызывать аутоиммунное заболевание - системную красную (эритематозную) волчанку

Аллергии и долговременные отрицательные эффекты
Аллергии на арахис и сою - одни из самых распространенных. Если кишечник поврежден, как в случае с целиакией, то употребление токсичных продуктов часто приводит к таким аллергиям с серьезными последствиями:

Цикрулирующие антитела к соевым белкам были найдены у пациентов с дуоденитом, болезнью Крона, язвенным колитом и целиакией. Значительно повышенный уровень антител часто наблюдался в группе больных целиакией, особенно у тех пациентов, которые не показывали значительного улучшения на безглютеновой диете.

Даже если у вас не наблюдается очевидных аллергических проявлений, бобовые могут причинять вред в длинной перспективе. Так, потребление сои связывают с гипогонадизмом и эректильной дисфункции у мужчин, а также с маточными опухолями у женщин. В одном длительном исследовании, в котором отслеживались пациенты с 1960-х по 1990-е годы, было показано, что употребление тофу в средне-зрелом возрасте значительно повышало риск снижения умственных способностей и атрофии мозга спустя два десятка лет.


Итого
Бобовые богаты на токсины, и их опасность еще до конца не выяснена. В традиционных кухнях, где бобовые составляют значительную часть рациона, например, в индийской кухне, применяется очень длительная варка, а также продолжительный процесс детоксикации, например, замачивание на ночь, проращивание и ферментирование. Но даже после этих методов удаляются не все токсины.

В современном мире с его диким ритмом жизни, очень немногие способны замачивать бобовые на ночь и варить их потом часами. Неудивительно, что по мере модернизации Индии, частота диабета и ожирения там значительно возросла. Так что традиционная национальная пища, приготовленная наспех, может быть опасной.

Поскольку потребности в углеводах для человека могут быть легко удовлетворены с помощью более безопасной и богатой витаминами пищи, мы полагаем, что особого смысла возиться с бобовыми нет - риска больше, чем пользы. Бобовые, которые мы сами едим - это стручковая зеленая фасоль и молодой зеленый горошек.

--alex: бобовые как источник белка авторы даже не рассматривают