Так как сам первый раз делаю - не могу дать точные ответы.
Но:
1.Я определял по вкусу,то есть когда алкоголь перестает мешать(я чувствителен).
2.Специи я добавляю всегда после скисания,тогда они сами не бродят,а консевируются в уксусе.Иначе я не знаю какие побочные продукты могут быть.
3.Накрывать,иначе будут мухи.Но не герметично.Хотя я для пробы часть сока после первого процеживания поместил в бутылку из под воды(герметичную) и получилось что-то вроде пива
Пить некому,правда
4.От недели до месяца,зависит тоже от темературы,а так же желаемой терпкости(сорта виограда). Вобщем я все делал на вкус.
Когда-то я делал яблочный из сока(естественно сам и жал
тода еще на разой степени божения алкоголем побаловался
)).После процеживания поставил и забыл на год примерно,когда открыл - был крутейший уксус,надо было разбавлять.Кстати,на поверхности образуется что-то типа чайного гриба - скопление бактерий.Как помню,по окончании процесса брожения они умирают и этот "гриб" осаживается вниз.