Цитата:
|
Сообщение от anyk99
покупал плитки чёрного шоколада - те, в которых его процент побольше, и заливал кипятком
|
У нас есть шоколад марки Амбато, это не Ариба (дешевле), но тоже редкий, его делают только несколько семей на своих маленьких фабриках (секреты хранятся строго более сотни лет). В нём нет сахара, но он не слишком горький, его используют только для кофе -- растапливают на водяной бане или в специальном устройстве и наливают прямо в чашку с кофе, на дно. Это очень вкусно (для кофеманов). Я пробовал такой шоколад и без кофе -- масла в нём много. Одна беда -- его приготовление не сырое, этот вид шоколада сильно нагревают.
Цитата:
|
Сообщение от anyk99
не подумал, что в порошке масла меньше, чем в шоколаде
|
Не, его не просто МЕНЬШЕ, его там практически НЕТ, то есть что-то около 1%. Всё зависит от технологии, конечно, но мне известно, что та же Нестле применяет сильное нагревание грубо размолотых бобов какао (выше 100С), и давит их суперпрессами, в результате в жмыхе масла нет совсем, близко к нулю. Более того, жмых может пройти и вторичную выпрессовку. Поэтому всякие там Несквики -- это пустые, мертвые напитки, лишенные всего, и "обогащенные" массой химии для запаха и цвета (я много слышал о Нестле, у нас четыре их завода здесь, и я могу точно сказать, что их продукция, вся продукция -- в высшей степени вредна, особенно для детей. Мы НИКОГДА не покупаем ничего этой марки, мы не хотим отравить нашего малыша, а ничего кроме отравы и красок в банках и в коробках этой фирмы нет и никогда не было). Короче, какао-порошок делают ТОЛЬКО для напитков, приготовить из него шоколад невозможно.
Цитата:
|
Сообщение от anyk99
А это не так?
|
Неа, не так :))
Я как-то забегал к знакомым (у меня оказалась в руках маленькая камера), владельцам крошечной фабрики (у нас много маленьких частных фабрик, там продукция в десятки раз более высокого качества чем у гигантов), где делают небольшие партии шоколада Ариба, с применением минимума машинерии, вся продукция идёт в Штаты, где такая плиточка 45г доходит до 6 Долларов (ну, оптом дешевле конечно).
Сначала очень долго сушат (2 или 3 дня) бобы какао ТЕПЛЫМ воздухом, если не ошибаюсь, 42 градуса кажется. В результате бобы выглядят вот так:
http://picasaweb.google.com/ecuadorc...93869862801554
Затем половину этих бобов придавливают прессом, но не сильно, для выхода ПОЛОВИНЫ масла. После давки их измельчают в мельнице. На фотке парень как раз выгрузил очередную мельницу:
http://picasaweb.google.com/ecuadorc...93906727008722
Другая половина подсушенных бобов идёт в растирочную машину, в которой эти бобы крутятся сутки (20 часов), пока не получится масса высокой однородности:
http://picasaweb.google.com/ecuadorc...94000862612962
После чего жирный порошок из мельницы и жидкую массу из растирочной машины соединяют в машине, очень похожей на небольшую бетономешалку, где всё это крутится 40 часов, затем туда же вливают то самое масло, которое получили ранее в прессе, и крутят ещё 10 часов. Полученную массу отправляют заливщицам, которые всё остальное делают без машин, руками:
http://picasaweb.google.com/ecuadorc...93940308150226
Массу разливают в нержавеющие формочки, предварительно обмазанные маслом какао, и отстаивают 2 дня, затем вынимают, бракуют, упаковывают. Вот, собственно, и весь шоколад Ариба, так просто :)) Но начинать надо было с того, что вначале индейцы провинций Напо и Орелльяна собирают плоды какао в джунглях, с абсолютно диких деревьев, вот такие там плоды в лесу:
http://picasaweb.google.com/ecuadorc...00809097407410
А после разделки и первичной ручной очистки бобы выглядят так:
http://picasaweb.google.com/ecuadorc...00899125687954
Их рассыпают на ткани или на чем попало :)) и сушат на солнышке 5-6 дней, пока не приедет скупщик и не заберет их.
http://picasaweb.google.com/ecuadorc...00863254177170
Индейцы этих провинций (это не инки, это пред-амазонские племена) таким немудреным способом производят тысячи тонн этого сырья. Деревьев они не сажают, но мне известно, что оберегают каждый росток какао почти так же строго, как и дерево-дьявол (это святыня).
Вот, собственно и вся моя инфа о самом дорогом нашем шоколаде Ариба. Сахара в нем нет, масла очень много (больше половины от массы), хранится без холодильника он 10 лет и более не портясь, а наоборот, темнея и крепчая с каждым годом как коньяк.
А какао-порошок лучше не пить -- вредно это. ИМХО.