Цитата:
Сообщение от victoor
Мне очень нравится хлеб из ржаной муки. У нас в Минске такой хлеб продается в каждом магазине. Я только не решил для себя какой лучше брать. Тот хлеб, который с дрожжами кажется вкуснее)) Например, бородинский. А бездрожжевой по идее полезнее:) Подскажите кто в курсе - правду ли пишут про использование термофильных дрожжей при выпечке хлеба в наше время? И вреден ли этот вид дрожжей?
|
На русских сетевых ресурсах информация о приготовлении хлеба бедна и запутана.
<<Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.>> (Wikipedia)
Это алкогольный способ брожения. О молочнокислом вообще ме упоминается. По английски это :
Levain is a bread leavening agent used traditionally in France and today by artisan bakeries and hobbyists around the world. It produces breads with rich aroma, pleasant structure and excellent keeping properties
По немецки:
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren aus Wasser und Mehl
По польски - заквас хлебовый
Zakwas chlebowy
В другом месте Wikipedia поясняет
<<Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт>>
Как видите, закваска вообще не упоминается (заменена хмелем).
И совсем в другом месте Wikipedia расскрывает весь секрет:
<<Батоны из теста на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день.
Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами>>
Однако последняя фраза - деза, так как не только США, но и вся Европа перешла на этот метод.