[Вячеслав]

Хумус вместо цимеса.
(путевые заметки плюс рецепт из зеленого горошка).

Нажмите тут для просмотра всего текста

СЕЙЧАС, когда я пишу эти строки, за окном минус 22. Белый снег над головами кружит... А в Израиле, где я был в отпуске в конце октября — начале ноября, тоже происходило тогда нечто подобное. По их понятиям. За день до нашего отъезда небо покрылось тучами, пошел дождь, и дневная температура в Тель-Авиве упала с плюс 26 до плюс 22. «Ну все, — грустно сказали мне аборигены, — началась зима!»... Тамошний родственник мой, художник, человек стопроцентно русских кровей, давно и с удовольствием прижившийся в Израиле, уверяет, что это единственная страна из всего дальнего зарубежья, где можно, не зная местного языка, прожить всю жизнь без малейших неудобств. В самом деле, по Высоцкому, «там на четверть бывший наш народ», и в любом месте, где вам нужно объясниться, всегда сыщутся «тетя Соня» или «дядя Лева», говорящие по-русски чаще всего с южным акцентом, но нередко и без оного — чисто и безупречно. (А сейчас, между прочим, там плюс 15–20.)

Того, что мы считаем альфой и омегой еврейской кухни — фаршированной щуки, цимеса, кнейделов и пр., — в массовом общепите Израиля что-то я вовсе не встретил. Кухня там преобладает ближневосточная. Самые популярные уличные блюда — шварма (шаурма) и пита — большая лепешка, прорезанная внутри, куда закладывается масса разной снеди: струганное жареное мясо с вертела, маринованные овощи, картошка фри, еще позиций двадцать всякой всячины и непременно хумус. Хумус на Ближнем Востоке, пожалуй, самая популярная еда. Во всех магазинах есть несколько его разновидностей. Это бежевая или чуть зеленоватая паста, сверху которой часто выкладывается немного кедровых орешков, маринованных овощей или турецкого гороха нут. Вкус ее описать сложно — пряная, чуть солоновато-кисловатая, с некоторым ореховым оттенком... Короче, распробуешь — за уши не оттащишь. В магазине хумус не слишком дешев — упаковка в полкило стоит около 15 шекелей, это чуть больше ста рублей на наши деньги. Но надо сказать, что множество продуктов там дороже, чем у нас, примерно в полтора-два раза (а заработки и пенсии несравненно выше, так что израильтяне в массе обеспеченнее россиян, как и другие народы в большинстве стран мира).

Я в Израиле был впервые, но хумус пробовал и раньше — привозили мне иногда гостинцы из этой страны. Но сам я хумус не повез, решил, что разумнее, как в старой притче, захватить с собой не рыбу, а удочку. То бишь рецепт и те ингредиенты, коих у нас не встретишь. Я копнул Интернет, оказалось, что рецептов хумуса не счесть. Основа его — турецкий горох нут, называемый еще иногда «бараньим» или «среднеазиатским». Но делают хумус и из обычного гороха, из фасоли, из чечевицы... Горох нут можно найти на наших базарах, на Центральном рынке за килограмм продавцы-таджики просят 80–100 рублей, но самый покладистый уступил мне за 60. Учитывая, что килограмм обычного гороха стоит около тридцатки, цена на нут не показалась мне запредельной. Второй «трудный» у нас компонент — кунжут. Булки с кунжутом продаются повсеместно, но само кунжутное семя на прилавках в глаза не бросается. Предвидя такой исход, я привез из Израиля пару бутылочек кунжутного масла. Хотя думаю, если захотеть, можно и у нас найти кунжут, где-то же берут его пекари. Я, наконец, отыскал кунжут в киоске приправ у Центрального рынка — 15-граммовый пакетик стоит 6 рублей.

Первые письменные упоминания охумусе встречаются еще в «Илиаде» Гомера. Гиппократ писал, что по содержанию фосфорахумус превосходит рыбу. По мнению Гиппократа, триптофан, которым полонхумус, улучшает мозговую деятельность, а кроме этого, может быть использован как сердечный успокоитель. Римский историк Плиний рекомендовалхумус как средство, стимулирующее роды и выделение женского молока. На диете изхумуса сидел император Нерон. Его лейб-медик Диоскорид, заложивший основы ботаники, рекомендовалхумус Нерону как средство для излечения болей в желудке и чесотки, которыми страдал император. Правда, во времена Неронахумус ели с медом и на десерт, а не с солью и оливковым маслом, как теперь. А в наши дни в одном из своих интервью знаменитый кутюрье Пако Рабан признался, что скучает похумусу, который так вкусно готовила в детстве его бабушка...

Но высокая питательностьхумуса делает и свое черное дело. Благодаря белкам и жирам он вкусен и любим израильским народом. А в сочетании с лепешкой-питой, да с оливковым маслом, тем более если кусочек ароматной пастромы добавить, — это ж 500 калорий как минимум. На один укус. Поэтому и округляются животы израильских мужчин, неспешно беседующих в кафе под зонтиками. Перед ними стоит тарелка схумусом, горкой лежат питы и ждет своей очереди черный кофе-боц (боц — на иврите «грязь», но не домашняя, а нечто вроде ила, скапливающегося на дне болота. Кофе-боц — это черный кофе с осадком на дне стакана).

Хумус
Горох нут — 400 г, сок 1 лимона, оливковое масло –7 ст. л., кунжут (молотый) — 2 ст. л., чеснок — 1 зубчик, кориандр — 0,5 ст. л., тмин (молотый) — 1/2 ст. л., паприка (молотая) — 1/2 ст. л.

Горох замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, снова залить горох холодной водой и варить до полной мягкости. Переложить горох в блендер, добавить все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла. Размолоть до состояния однородной массы, при необходимости добавляя немножко горохового отвара. Не выключая блендера, ввести тонкой струйкой масло. По консистенции хумус должен быть как густая сметана. Прежде чем подавать, дать ему постоять минимум 1 час.

Это один из множества рецептов. Для первого раза я взял за основу именно его, но получилось плохо. Совсем не то, что покупал я недавно в отпуске в израильских магазинах. Моя паста, сколько ни взбивал ее в мощном блендере, все же оставалась чуть крупитчатой (гороховые оболочки так и не разварились до абсолютной мягкости, хотя времени я не жалел), а по вкусу не уходила от первоосновы, более всего напоминая именно гороховое пюре... Довольно вкусно — как гарнир, как основа для супчика, но не более того.

Ладно, через пару недель я, по вдохновению, попробовал другой вариант. Взял банку зеленого горошка «Хуторок» (чистый вес гороха 265 г), густую заливку слил в чашку, горох кинул в блендер. Туда же добавил 4 ст. ложки растительного масла, лимонный сок из половины лимона, дольку чеснока, четверть ст. ложки паприки. Потом смешал по четверти ст. ложки зиры, тмина, кориандра, кунжут из пакетика, обжарил на сковородке, размолол в кофемолке (предназначенной у меня для подобных целей — молоть специи) и тоже добавил в блендер. Размолол до однородной консистенции, попробовал, добавил еще пару ложек масла и чуть-чуть гороховой заливки, еще взбил немного, до «пишности», отведал и откинулся удовлетворенный. Это уже практически формула успеха, разве что лимона многовато. И готовить с консервированным горошком несказанно быстрее и проще. А еще источники говорят, что кунжут можно с успехом заменить грецким орехом, пардон за рифму. И вовсе незачем маяться с турецким горохом. Таки вот!

Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»

А я давеча сделал из остатков вот этих бобов.
Получилось очень вкусно
Правда, я еще и лимон с чесноком загрузил сразу, когда кунжут с маслом блендерил, а не после бобов.
Просто ради эксперимента, исходя из вот этой информации.

Может, еще поэтому получилось вкусней, чем раньше?
А может, мне просто показалось?

Сейчас буду делать с нутом. Он уже сварился, остывает.
Подсадила нас Валерия на этот наркотик