Цитата:
Сообщение от odesey
Чем условия первого места отличны от другого?
Какой фактор гидролизует белки в этом процессе?
Нельзя ли разбавить полученный экстракт водой?
|
Для начала: Я НЕ биохимик, НЕ технолог пищевой промышленности и НЕ врач. Поэтому попробую объяснить это с позиций своих дилетантских познаний. Тем более, что и означенные специалисты могут объяснить не всякий процесс, даже все трое.
Процесс гидролиза, если обычный бульон варить долго примерно одинаков. Гидролиз происходит частично в результате аутолиза (в середине куска, где прогрев ещё не успел денатурировать ферменты), но в основном в белках рвутся связи за счёт высокой температуры. Чем дольше варим - тем больше связей порвалось. Это по поводу технологии.
Теперь о процессе усвоения. Желудок устроен так, что жидкости проскакивают прямиком в ДПК по малой кривизне, фактически минуя желудок. НО!!!
1.Пилорический клапан должен быть в момент попадания жидкости в желудок открыт, а открыт он при пустом желудке. В процессе же пищеварения клапан открывается 3 раза в минуту, чтобы обработанная порция химуса перешла в луковицу ДПК для последующей обработки.
2. Количество жидкости должно соответствовать просвету.
Если вы пьёте чашку бульона, желудок воспринимает его как пищу, пилорический отдел отделяется от тела желудка, и начинается пищеварение - сначала в желудке, затем в пилорической его части, т.е. выделяется необходимое к-во соляной к-ты, ферментов, в ДПК выделяются бикарбонаты и т.д. Если вы пьете ложку бульона, то он перетекает в ДПК минуя желудок. Соответственно бикарбонаты не нужны, а вот жёлчь и ферменты поджелудочной выделятся и в этом случае. И пойдёт это всё не на расщепление белков (которые уже расщеплены), не на дезактивацию пепсина, а на БОРЬБУ С БОЛЕЗНЬЮ, как уже написал Волдав выше.
Поэтому разбавлять такой бульон не следует, чтобы он не задерживался в желудке.