Работает! Смесь воды и муки становится вкусно сладкой, но липкой. Это было замечено через часа полтора после начала нагрева, точно не могу сказать. Раньше не дегустировал.
Но! Через 2 часа меня ждало разочарование - просто мучнистая жидкость, похожая на жидкое тесто, не сладкая.
Куда же подевался сахар?
Пусть до утра продукт постоит в выключенной духовке, посмотрим что будет в итоге.
Липкое видимо это клейковина или синоним этого слова глютен - нерастворимые в воде белки (ударение на втором слоге))) ). Это нам не нужно, думаю и аллергия на глютен из-за того, что ослабленный в чём-то организм отторгает то, что всё равно осядет в шлаки.
Отметим, что соединение, аналогичное глютену, во ржи обладает другими свойствами, чем глютен пшеницы, и поэтому ржаная мука не дает такой связанной клейковины, как пшеничная.
То есть во ржи не должно быть такой липкости. С другой стороны, глютен это белок, лучше бы, чтобы он тоже усваивался, причём предельно легко.
Происходит ли трансформация глютена при проращивании? Или при ферментации муки с водой? Специалисты, как это в теории? На практике при жевании пророщенной пшеницы во рту жвачки не образуется.
Строение и состав зерна хорошо объяснены здесь:
sergey-osetrov.narod.ru/Documents/Str_corn.htm
Интересна таблица распределения веществ в зерне. Больше всего белка в эндосперме, жиров - в алейроновом слое, которые удаляются при производстве муки. Поэтому важны все части зерна, а не только то кастрированное зерно в виде крахмала, которое продают как высший сорт в магазинах.
Всё равно пока попробую сделать тоже самое, с белой мукой, ржаной мукой и с опарой из ржаной муки. Сяду около духовки и буду пробовать часто.
Возможно есть граница, когда нужно доставать продукт и тут же жрать или охлаждать побыстрее.
Зерно самому пока проращивать лень, куплю в пятницу в Ашане уже пророщенное. И с ним сделаю то же самое.
