вот что я открыл для себя о хлебе из интернета:
"С конца 90-х годов в России полностью прекращён выпуск
традиционного 100-процентного ржаного хлеба. Ржаным хлебом теперь
называют различные сорта серого или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки
соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент
ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются
совершенно иным продуктом."
Амилаза ржаного теста имеет другие свойства, нежели пшеничного, и по другому взаимодействует с кpахмалами и глютеном.
Вследствие повышенной кислотности, ржаной хлеб сопротивляется плесени.
http://en.wikipedia.org/wiki/Rye_bread
У меня вот такой вопрос возник относительно перестоявшего теста. Оно тогда спадает и становится кислым и невкусным. А для организма оно тогда полезнее или нет?