[мурлыка]

Натуральные соки


Фруктовые, ягодные и овощные соки так же питательны и полезны, как сами плоды. Фруктово-ягодные соки очень богаты углеводами, органичёскими кислотами, сахарами (фруктозой и глюкозой), различными витаминами (С, В, Р, РР), красящими и ароматическими веществами, минеральными соля ми. Они приятны на вкус, хорошо утоляют жажду и способствуют лучшему усвоению пищи.
Сок высокого качества получают из свежих, зрелых и здоровых плодов и овощей. Но можно использовать 4 деформированные, помятые, очень мелкие плоды и овощи. Однако ни в коем случае нельзя брать сырье, пораженное вредителями и болезнями: соки получатся с неприятным привкусом и посторонним запахом.
Получить сок в домашних условиях можно не только с помощью соковарки или соковыжималки с электроприводом, но и с помощью механических соковыжималок, ручных прессов, специальных на садок к обычным мясорубкам и самодельных приспособлений (важно, чтобы они были из неокисляющегося металла).
Очень важна при прессовании скорость отжима. Если она велика, то выход сока задерживается, и он получается довольно мутным; если мала, то в мезгу (так называется однородная масса, получаемая в результате измельчения плодов и овощей) и затем в сок попадают из воздуха микроорганизмы, отчего полученный продукт начинает бродить. Максимальная длительность двукратно го прессования не должна превышать 45 минут.
для лучшего отделения сока плоды и овощи перед прессованием измельчают ножом или раздавливают толкушкой, специальным деревянным пестиком (последнее касается прежде всего клюк вы, малины, смородины). Можно пропустить сырье через мясорубку (эмалированную или из нержавеющей стали) с крупной решеткой (чрезмерно издробленные плоды превратятся в пюреобразную массу, из которой сок очень трудно отжимать).

Некоторые плоды даже после измельчения плохо выделяют сок (к примеру, смородина, брусника, рябина). Поэтому к их дробленой массе добавляют кипяченую холодную воду (100 г на 1 кг сырья) и нагревают (лучше на водяной бане) до 60—70 °С (при большей температуре у сока может появиться посторонний, так называемый вареный, вкус); в таких условиях плоды выдерживают, постоянно помешивая, 10—15 минут.

Хороший результат дает замораживание плодов. После оттаивания из них отпрессовывается много сока. Каким бы способом ни измельчалось сырье, все должно выполняться очень быстро — это позволит уменьшить вероятность попадания в мезгу микроорганизмов.
Измельченную массу прессуют. Как только сок станет выделяться, к мезге добавляют кипяченую воду, перемешивают и опять прессуют. Конечно, качество вторичного сока хуже, поэтому его, как правило, используют для приготовления сиропов.
Не нужно стремиться осветлить сок. Ведь что бы получить прозрачный сок, его надо подвергнуть дополнительной обработке, при которой часть биологически активных веществ будет потеряна. Соки с мякотью дольше не портятся.
для отделения крупных частиц свежеотжатый сок переливают в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, прогрева ют в течение ЗО минут при 40—50 С. Горячий сок фильтруют через редкую ткань. Затем его подогревают в кастрюле почти до кипения и разливают в чистые банки или бутылки (вполне пригодны винные и пивные), заполняя их доверху, чтобы после укупоривания под крышками и пробками оставалось как можно меньше воздуха. Укупоренные бутылки и банки ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 85—ДО °С 20—35 минут; в этой же воде их оставляют до полного остывания.
Очень удобно консервировать соки путем горячего разлива. После фильтрования сок нагревают до кипения, выдерживают на огне 2—3 минуты, затем разливают в простерилизованную тару и сразу же герметически укупоривают. Для дополнительной стерилизации сока и проверки качества укупоривания банки и бутылки переворачивают вверх дном. Если сок вытекает из-под крышки или пробки и воздух пузырьками поднимается ко дну посуды, значит, укупоривание выполнено плохо.

Банки и бутылки с соком выдерживают при комнатной температуре не менее 12 дней, периодически проверяя, нет ли помутнения, брожения или плесени. Если никакой порчи не обнаружено, сок убирают на длительное хранение; сок, начавший портиться, выливают в кастрюлю, кипятят 5—10 Минут и употребляют для приготовления киселя.

Абрикосовый сок с мякотью
для приготовления сока с мякотью пригодны зрелые или перезрелые плоды, здоровые, без пятен и червоточин, признаков брожения или плесневения. Абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножки, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 100 мл воды), на умеренном огне варить 10—15 ми нут до размягчения, затем протереть через сито или густой дуршлаг. Протертую массу смешать с горячим сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения и при помешивании варить 10 минут. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки. Стерилизовать при 100 °С.: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 мнут.

Апельсиновый сок
Свежие, неповрежденные плоды моют, разрезают на половинки ножом из нержавеющей стали и удаляют семена. Из половинок выжимают сок и фильтруют его через марлю, уложенную в дуршлаг. Затем сок нагревают до 80 °С и горячим разливают в чистые прогретые бутылки, закупоривая их прокипяченными пробками. Бутылки ставят в
кастрюлю с горячей (7 5—80 °С) водой и выдерживают при неизменной температуре 20—25 минут. Снимают кастрюлю с огня и охлаждают бутылки с соком в воде (до 40 °С). Бутылки плотно укупоривают и убирают в темное прохладное место.
Поскольку в натуральном виде апельсиновый сок очень кислый, перед расфасовкой к нему добавляют сироп (300—400 мл на 1 л сока), приготовленный из равных количеств сахара и воды.

Вишневый сок
Для приготовления 1 л сока необходимо 1,85 кг плодов темноокрашенных сортов вишни. Плоды перебрать, удалить непригодные для консервирования, промыть, дать воде стечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестиком или ложкой из нержавеющей стали. Сок можно приготовить двумя способами: горячим и холодным. При холод ном способе получения сока размятые плоды вишни нужно прессовать сразу, при горячем — надо сначала их подогреть при постоянном помешивании до 65 ос и прессовать в горячем виде без на рушения целостности косточек. Полученный сок нагреть до 80 ос для смягчения кислотности вишневого сока перед подогревом рекомендуется добавить к нему сок малокислых плодов (800 мл вишневого сока, 200 мл сока малокислых плодов) или подсластить сахаром (900 мл сока, 100 г сахара). Затем сок нагреть до 80 °С, профильтровать через марлю, сложенную в 2 слоя или фланель, вновь подо греть до 85—90 ос разлить в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °с: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут.
При расфасовке в З-литровые бутыли сок можно консервировать методом горячего разлива.

Земляничный натуральный сок
Для приготовления 1 л сока необходимо 1,5 кг ягод. Наиболее пригодны мелкоплодные, плотные, интенсивно окрашенные ягоды садовой земляники. Можно использовать помятые, но не плесневелые ягоды. Однако предпочтение следует отдать лесной землянике: она вкуснее и ароматнее. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять, добавить остуженную кипяченую воду (1 кг ягод, 100 мл воды), размешать, для снижения вязкости сока выдержать 3—4 часа, отжать сок. При плохом отделении сока мезгу подогреть до 60 С, выдержать при этой температуре 3—4 минуты и затем медленно отжать сок. Отжатый сок профильтровать через 2—3 слоя марли, подогреть до 85—90 ос расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 °С: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут. Хранить в затемненном месте.

Земляничный сок с сахаром
Для приготовления 1 л сока надо 1,4—1,5 кг ягод, 50—120 г сахара.
Ягоды подготовить так же, как для земляники натуральной, отжать из них сок, смешать его по вкусу с сахарным песком, подогреть при помешивании до полного растворения, расфасовать горячим (85—ДО °С) в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и натуральный сок.

Калиновый сок с мякотью
Плоды перебрать, промыть в холодной проточной воде, дать ей стечь. для удаления горечи выдержать I—I, °С, затем в горячем виде протереть через сито. 1 кг протер той массы смешать со свежеприготовленным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), подогреть до 75—80°С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 °С: банки вместимостью 0,5 л — 20минут, 1 л —25 минут.

Клюквенный сок
Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Недозрелые ягоды для этой цели непригодны. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо опаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, опаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из опаявшей клюквы нет необходимости — сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу не мороженых ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, I5Омл воды), подогреть до 60—70 °С, выдержать при этой температуре 10—15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс. Полученный сок подогреть до 80 °С, профильтровать через марлю, сложенную в 2—З слоя, или фланель, которые не обходимо прёдварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размещать. Мезгу нагреть до 60—70 °С, выдержать при этой температуре 60—70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.
Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. для приготовления сока с сахаром 600 мл сока надо смешать с сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима), подогреть до 85—90 ос и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут. При использовании 3-литровых банок можно консервировать методом горя чего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95 градусов С.

Сок из крыжовника без мякоти
На 950мл сока необходимо 80 г сахара.
Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестиком. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60 С выдержать 30 минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании до полного его растворения, расфасовать горячим (85—90 С в прогретые банки. Пастеризовать при 90—95 °С: банки вместимостью 0,5 л — 8 минут, 1 л — 10 минут.

Сок из крыжовника с мякотью
На 500 г пюре взять 500 мл сиропа.
Ягоды подготовить так же, как в предыдущем случае. Мезгу нагреть до 80ос, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35%-м сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2—З минуты. Горячий сок расфасовать в прогретые банки, пастеризовать также, как и сок без мякоти.

Лимонный сок
Выжатый из нескольких лимонов сок процедить через марлю, влить в кастрюльку, поставить на огонь, дать несколько раз вскипеть и горячим перелить в чистые бутылки. По желанию сок можно подсластить сахаром.
Хранить в прохладном месте.

Малиновый сок
Первый способ. Ягоды укладывают в эмалированную кастрюлю и деревянным пестиком тщательно измельчают (можно пропустить их через соковыжималку). Полученный сок фильтруют, подогревают до 85 ‘С, разливают в бутылки, пастеризуют 15—25 минут (в зависимости от емкости посуды) при температуре 85—90 °С и укупоривают. Сок можно подогреть до температуры 90—95 °С, горячим разлить в бутылки, укупорить их, поло жить на бок и оставить до полного охлаждения.
Поскольку приготовленный по этому рецепту сок очень кислый, его при употреблении разбавляют сахарным сиропом, можно также смешивать его с соками сладких плодов.
Второй способ. Подготовленные ягоды заливают кипящей водой (250 г) и варят на слабом огне. Как только они закипят, их выкладывают на сито и отцеживают сок, который подслащивают сахаром (100—200 г на 1 кг ягод), разливают в маленькие баночки, плотно укупоривают и пастеризуют 15— 18 минут.

Морошковый сок
Ягоды, ошпаренные кипятком, протирают через сито, отжимают сок, добавляют к нему сахар. На 1 л сока берут 500 г сахара.
Сок расфасовывают в бутылки или банки, стерилизуют 10—15 минут
и укупоривают.

Облепиховый натуральный сок из свежих плодов
Свежесобранные ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть, пропустить через мясорубку. Из мезги с помощью пресса отжать сок. Одним приемом прессования не удается получить достаточное количество сока, поэтому мезгу после первого отжима надо повторно измельчить, добавить воды (600 г мезги, 400 мл воды), нагретой до 40 ‘С, хорошо перемещать, выдержать 20—25 минут и вторично положить под пресс. Эту операцию повторить 2—З раза. После завершения отжима сок процедить через марлю, сложенную в 2—З слоя, нагреть до 75 °С, снова процедить и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 °С: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут.

Облепиховый сок с сахаром
На 600 мл натурального сока — 400 мл сиропа.
Плоды подготовить, отжать из них сок так же, как в предыдущих случаях, смешать с 45%-ным сахарным сиропом (450 Г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80—85 ‘С, процедить через марлю, сложенную в 2—З слоя, прогретые банки. Пастеризовать так же, как и сок натуральный.

Облепиховый сок с мякотью
На 500 г протертой облепихи — 450 мл сиропа.
для использования сока с мякотью пригодны как свежие, так и замороженные ягоды. Их надо пере брать, промыть, поместить в дуршлаг и на 2—З мину ты опустить в кипящую воду (сочные ягоды можно не бланшировать), протереть через сито. Протертую массу смешать с 45 сахарным Сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть при постоянном помешивании до 70—75 °С, расфасовать в подогретые банки, пастеризовать при 90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 25 минут. Сок при хранении может расслоиться, но это не Снижает его питательной ценности, не влияет на вкус и аромат, не уменьшает лечебных свойств. Перед употреблением такой сок следует взболтать или перемещать.

Сок из черноплодной рябины натуральный
На 1 л сока требуется 2,1 кг плодов.
Сок первого и второго отжима смешать, нагреть до кипения и выдержать при этой температуре 3— 4 минуты, профильтровать и незамедлительно рас фасовать в прогретые банки. Пастеризовать при температуре 85—90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 12 минут, З л — 22 Минуты. При использовании 3-литровых банок сок можно кон сервировать методом горячего разлива.

Сок из черноплодной рябины с сахаром
На 550—б 50 мл сока — 350—450 мл сиропа.
35%-ный сахарный сироп (350 г сахара, 650 мл воды) смешать с натуральным соком, профильтровать через фланель или марлю, сложенную в 2— З слоя, нагреть до температуры 75—80 °С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и натуральный сок.

Сливовый сок с мякотью
На 670 г протертой массы — 330 мл сиропа.
Зрелые плоды перебрать, промыть, ошпарить водяным паром. Эту операцию удобно выполнять в пароварке или соковарке. При их отсутствии сливы уложить в дуршлаг без ручки или небольшое металлическое сито, прикрепить к их краям бечевки и опустить в бак с кипящей водой так, чтобы уровень воды был на 10 см ниже днища сита или дуршлага. Бак закрыть крышкой. Плоды прогревать до размягчения. Затем, удалив косточки, протерёть через сито, смешать с 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл бланшировочной воды), на умеренном огне подогреть до 85—90 °С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 13 минут.

Яблочный сок без мякоти
На 1 л сока требуется 1,5 кг яблок.
Плоды перебрать, промыть, разрезать на мел кие кусочки ножом или протереть на овощной терке. Для получения небольшого количества сока можно использовать соковарку, соковыжималку и мясорубку со специальным приспособлением к ней. для получения большего количества сока ну жен ручной винтовой пресс, так как прессование яблок — очень трудная операция.
После первого отжима в мезге остается еще много сока. Сок первого прессования надо про фильтровать через сито из нержавеющей стали или через марлю, сложенную в несколько слоев, подо греть до 85 °С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85—90 ‘С: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут, 2 л — 25 минут, Эл—З0 минут.
Мезгу после первого прессования поместить в эмалированную посуду, добавить воды (1 кг мезги, 200 мл воды), нагреть до 60 °С и выдержать при этой температуре 10—12 минут. Подогретую мезгу вторично подвергнуть прессованию. Полученный от второго прессования сок профильтровать и подвергнуть такой же обработке, как и сок первого прессования.

Яблочный сок с мякотью
На 700 г яблочного пюре 300 мл сиропа. Плоды перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, вырезать семенную камеру, поместить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг яблок, 400 мл воды), варить 10—15 минут при 100 °С. Разварившиеся плоды дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К из мельченной массе добавить 5 сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), нагреть до кипения при постоянном помешивании, варить 5 ми нут, затем дважды протереть через сито с мелки ми отверстиями, снова подогреть до кипения и в горячем виде разлить в прогретые банки.
Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 12 минут, З л —25 минут.

Сок шиповника с мякотью
На 400 г пюре шиповника — 600 мл сиропа
Плоды шиповника перебрать, удалить плодоножки, срезать верхушку плода с чашелистика. Ложечкой из нержавеющей стали выбрать из плодов семена и волосики, затем промыть плоды в нескольких водах, поместить в дуршлаг, опустить на 2 минуты в кипящую воду, дать ей стечь и сразу же протереть. для получения сока с мякотью можно использовать механическую или электрическую соковыжималку. Протертую массу смешать с 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды), быстро нагреть при помешивании до 70 °С, расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л —22 минуты, З л — 50 минут. При хранении сок расслаивается, поэтому перед употреблением его надо хорошо перемешать в банке