есть такой сыроед Юрий Фролов - на ютубе имеется достаточно много его видиков. и в одном из недавних он так же кратко касался этой темы "ТЖ Изюма":
http://youtu.be/pfIA0oo8P8w?t=1h25m
(с этой 85-й минуты и до конца клипа)
т.е. в отличии от твоего способа, который как я понял основан на ферментировании - тут процесс медленного (тут он упоминал про 9-9.5 часов) "томления" клубней (ну или там - зерно-бобовых) на очень малой температуре, не выше 45 градусов. т.е. главный аспект - запуск и
ускорение естественного природного процесса
Аутолиза продуктов посредством их собственных энзимов и ферментов
сам не пробовал, т.к. нету такой варилки чтобы можно было строго контролировать температуру (не превышать 45 градусов). но думаю - то что он объясняет вполне целессообразно. может быть если найду такую варилку то попробую но покуда - меня вполне удовлетворяет просто замоченные злаки или бобовые (даже нету необходимости ни в ферментировании, ни в парении / томлении)
что же касается ферментирования - то это пожалуй более долгий и трудоёмкий способ. а так же - тут уже иные процессы и иными средствами, посредством ферментных бактерий. потому и конечный продукт наверное тоже иной - большое кол-во веществ последствий жизнедеятельности этих ферментивных бактерий помимо самого продукта, переработанного ими.
но не стану спорить насчёт того - что же более точно описывает или угадывает т.н. "ТЖ Изюма". но в принципе - похоже действительно старого типа каши наверное так и делались, не варкой а именно "томлением". ну а ферментирование наверное тоже полезно - но может быть больше для удовлетворение вкусовых бугорков языка, нежели чем для усвоения и пользы для организма (не берусь судить о КПД такой пищи в сравнении с "томлёной" или просто замоченной)
резюме: "это компромисс на переходном этапе" :)
наверное так и есть