[Mendel]

Начну с того что не получилось.
Не получилось толокно при 45 гр.
Не получилось Кулага при 45 гр.
Н е получились с первого раза даже дрожжи по видео инструкции.
Всё скисает .
Надо что то менять в теории например возможно поднятие температыры существенно не навредит конечному продукту.
Я академикам не верю и проверить мне ихние утверждения нет возможности .Видимо потому изюм и говорил что у него есть идеальный инструмент для определения качества еды это его очищенный организм.
Я такого инструмента не имею.И поднятие температуры до 70 градусов решало бы проблему с скисанием и пастарезация так сказатьИ если по замыслу творца то на 70 гр. сходятся много параметров,
Например температура инактивации фермента и пастеризация и если при дрижжевании образовался спирт то температура кипения у спирта 72 гр.так же снимает проблему.Изюм мог попробовать готовить при таких параметрах и смотреть как организм реагирует и всякие научные труды на мусорку потому как по мне то я бы прислушался к своему организму а не слушал разных писак хотя я их понимаю ведь они то же люди и им на хлеб чем то зарабатывать надо.
А продукт я хочю разработать например для моей дворовой собаки понимаю в идеале мясо сырое но у меня нет такой возможности.
Типа разложить на запчасти продукт и в идеале слегка сквасить на финише пастеризировать.
Хочю процитировать "Дядю Винигрета" просто я когда смотрел его собщения то копировал кое что в блокнот и спустя время я убирался на рабочем столе и прочитал и ради справедливости заявляю МНЕ КАЗАЛОСь ЧТО НЕКОТОРЫЕ МЫСЛИ МОИ А ОКАЗАЛОСь ИХ ДО МЕНЯ УЖЕ ОЗВУЧИЛИ это я ктому что мозг работает на автомате я забыл что читал а ум выдал мне плагиат ....Так и моя писанина возможно кого то подтолкнёт к идее.

Дядя винегрет о температуре http://newforum.syromonoed.com/index...9;sa=showPosts

А вот к получению ферментов из проростков надо присмотреться. Во первых, занятие абсолютно благородное, во вторых рецепт приготовления солода тоже по возрасту соперничает с лепешкой мамонта. Вкраце: солод используют для осахаривания крахмальной массы, а затем уже сахар всбраживают до спирта. Так же не путать с квасом, там преобладает молочнокислое брожение.

Ферменты представляют из себя белковые структуры, которые специфически катализируют соответствующие хим.реакции. Действовать они начинают с 0град. до температуры денатурации белка. Каждые фермент имеет свой температурный оптимум, при котором скорость катализируемой реакции максимальна. Температуры эти находятся в пределах 35-72 град. Тоесть теоретически весь разбор можно провести при 37град. Однако практика показывает что на оптимумах скорость реакции растет в сотни раз.
Я убежден что разбор надо проводить на температурных максимумах. Я убежден что это ненарушает замысла природы, иначе максимумы были при температуре другие, в природе небывает случайных чисел. Плевать на сыроедные шоры аля "не больше 42 град".

. концентрация ферментов может быть минимальной (так как они не расходуются в ходе реакции)
2. продукт должен быть максимально измельчен для уменьшения гетерогенности реакции.
3. температура должна быть максимально высокой в рамках СМЕ.

таким образом температура будет плавно подыматся со скоростью примерно 0.1 град/мин от 22 до 72 град. При таком раскладе все виды ферменты будут задействованы по максимуму.
Еще раз повторю попытки турбировать при температуре до 40 бессмыслены, за это время все сгниет, если же будем консервировать кисломолочкой уроним рН и тогда ферменты опять заснут
ага, а еще он говорил что плевать хотел на что мы все здесь "........"
может он решил что нагрев до 60град эт не термообработка так как ферменты на разрушаются и жизнь не убивается, а?

Дядя винегрет о дрожжах

Тоесть получив однажды закваску, мы потом ее затачивает под турбируемое сырье. После многочисленных циклов турбировки выживают только те штаммы (дрожжей, кисломолочных и пропионовых), которые оптимально приспособленны к составу моно-, олиго-, и полисахоров, темпертурам и кислотности которые создаются в процессе турбировки.
Если взглянуть с микробиологической точки зрения то каждый цикл обновления осуществляет своеобразную селекцию симбиоза ксломолочных и дрожжевых культур.

Дрожжи это тока часть пазла. Надо еще чтобы, они сами себя переварили (автолизировали), и затем уже этот живительный бульен доработали лакто-пропионовые. Они то и завершают картину малевича - консервируя продукт и дополняя его состав бэ12 и пр. незаменимыми весчами.

Вообще должны использоваться комбинации элементов , квасо-пивоварения, сыроварения и производства дрожжевого автолизата.

Вопервых, я не думаю, что для людей вкачестве дрожжевого субстрата надо использоваь гидролизаты древесины и нефтепродукты.
Во вторых, речь идет не о кормовых дрожжах, а о дрожжевании кормов что предполагает небольшую концентрацию самих дрожжей в готовом продукте.
В третьих, в контексте ТЖ скорее всего предполагается процесс автолиза дрожжей, что снимает часть вопросов.

И что говорится о пастерезации

Эффективность термообработки связана с рН и теплофизическими характеристиками продукта. При рН 4-4,2 мезофильные молочнокислые микроорганизмы погибают при 55 °С, при рН выше 4,2 - при 55-60 °С. Термофильные молочнокислые микроорганизмы погибают при 70 °С с выдержкой 30-60 с в диапазоне рН от 4,6 до 4. При рН 4 и ниже летальной является температура от 65 до 70 °С. Дрожжи погибают при температуре выше 55 °С в течение нескольких минут. Такая температура не всегда приводит к гибели клеток, а может только нарушать их структуру или метаболизм. Со временем в благоприятных условиях часть клеток может восстановиться. Споры дрожжей намного устойчивее вегетативных клеток. Продолжительность десятикратного уменьшения численности дрожжей при 55 °С составляет 5-10 мин, при 65 °С - менее 1 мин. При увеличении температуры на 4-5 °С скорость инактивации возрастает в 10 раз. С уменьшением рН число погибших микроорганизмов увеличивается.

Дрожжи и плесени, другая контами-нантная микрофлора погибают при рН 4,3 и ниже при 60 °С в течение 22 с, при рН выше 4,3 - при 65 °С.

Липолитические ферменты разрушаются при температуре выше 60 °С.

Разработанная лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ТД на производство сметанного продукта (ТУ 9226-362-00419785-04) устанавливает довольно щадящий режим пастеризации - 70-72 °С с выдержкой 30 с, обеспечивающий его микробиологическую стабильность в течение 1 мес при 4±2 °С. В то же время часть молочнокислой микрофлоры может сохраняться жизнеспособной.