Флавоноиды являются одними из основных эффективных ингредиентов в гречихи. Рутин, которого больше в "татарской"(Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn) гречке, был основным флавоноидом который образуются в гречневой муке, но это кверцетин которого больше в традиционной гречневых продуктах.
В основном рутин изменяется в кверцетин в процессе приготовления теста гречневой муки из-за наличия воды. Предлагаемый механизм в том, что разрыв связей в гликозоиде рутингидролазой происходит во время когда рутин смешивается с водой.Содержание рутина и кверцетина в гречневых продуктах варьируются от способа обработки. Сравнение изменения содержания рутина и кверцетина при жарке, варке и ферментации, ферментация gоказала существенное влияние на содержание рутина и кверцетина в продуктах из гречки, по сравнению с другими видами обработки. Рутин и кверцетин в горьком гречневом уксусе было очень мало, возможно ферментация была настолько длительной, что индуцировала разложение рутина.
По сравнению с другими традиционными продуктами из гречки, экструдированная гречневая лапша содержат большее количество рутина и возможная причина в том, что клейстеризация крахмала и денатурации белка происходит частично во время переработки экструзией, которая могла сократить время кипячения и снижение рутина в продукте.
Была значительная разница в антиоксидантной способности метанольных экстрактов традиционных продуктов из гречки. По результатам эксперимента, антиокислительные был сильнейшим в уксусе, но слабым в жареных продуктах. Несмотря что гречневый уксуса имел хороший эффект анти-окисления и чистки от свободных радикалов, содержание рутина и кверцетина было низким. Это указывает на то, что некоторые другие антиокислительные соединения были получены в процессе ферментации.
Запаривание, печка и жарка, которые являлись высокотемпературными и длительными процессами снижали уровни анти-окисления.
http://lnmcp.mf.uni-lj.si/Fago/SYMPO.../2007s-427.pdf