Бессолевое квашение капусты

[mvs]

Дорогие Аксакалы сайта прошу поделиться опытом бессолевого квашения капусты. Читал Брега : у него говорится о листовой капусте - можноли использовать кочанную, затем довольно туманная пропорция по 1,5 ложки на кочан - кочан может быть и 2 кг и 5 кг.
При солевом квашении добавляются яблоки для закваски, в бессолевом этого нет.
Буду благодарен всем ответившим.

[oleko]

Смотри
http://www.syroedenie.com/forum/showthread.php?tid=179

[Vovec]

На форуме не один раз уже были рецепты бессолевого квашения капусты - по Брэггу и т.д. Для предотвращение гниения добавлялся чеснок, но помогало, это помнится, слабо, да и чеснок не всем хорошо идет. Я тоже пробовал разные способы, но ничего не выходило. Но сейчас проблема решена!!!

Надо проводить анаэробное (безкислородное) сквашивание. Есть разные классические способы - водяной затвор, такой метод:

Компот

Суть в предоставлении выхода углекислому газу, и не допущении кислорода. Например можно налить сверху слой масла.
Поскольку в классической капусте соль вытягивает сок, то в бессолевой надо добавлять воду до верху, при этом как можно плотнее утрамбовывая капусту с морковкой. Неплохо бы гнет, но с затвором это несколько сложновато сделать. Квасится такая капуста буквально один-два дня, в зависимости от температуры, не передержите, а то перекиснет!

Также под затвором получается отличный свекольный квас - вкусный и полезный для пищеварения продукт. Надо нарезать свеклу, добавить ложечку сахара и несколько немытых изюмин, доверху залить водой и под затвор. Точное соотношение свеклы, воды и сахара - по вкусу. Срок брожения - пять - семь дней.

В случае полного наличия отсутствия затвора, растущих из нужного места рук и перчатки можно просто закрыть крышкой, но такой, которая бы давала выход газу, то есть не завинчивающуюся. Сверху (под крышку) можно положить тряпочку или плотную салфетку, которая заберет на себя плесень и прочие излишества, и которую потом можно выкинуть.

Приятного аппетита!

[Vovec]

Дополнение к методу. Если залить банку доверху водой, накрыть миской и быстро перевернуть, то получается полная герметичность. По мере брожения углекислый газ выдавливает воду, но воздух не заходит.

Для выпуска газа надо сок слить в емкость, капусту немного уплотнить, залить слитой жидкостью и опять накрыть миской.


20140913_101638.jpg

[Vovec]

Таким же способом был сделан свекольный квас (бутылка исключительно как емкость ). Раньше получались "сопли", а методом переворачивания все вышло хорошо. Можно добавить пару изюмин, для затравки.

20140915_194305.jpg