Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.

[ATAS]

Сообщение от Iosif

Это температура на поверхности. Поэтому на хлебе и образуется корка. При такой температуре также образуется и акриламид. Поэтому корку лучше срезать (для тех - для кого это имеет значение).

Температура и время выпечки также зависят и от размера каравая. Если перепечь, то разные бяки будут не только в корке. Поэтому возможно придется корректировать режим выпечки.

Не хотелось затевать полемику на такую неЗОЖную тему, поэтому хотел промолчать. Тем более спор практика с теоретиком не "родит истины". На практике прошёл все озвученные этапы: и зависимость температуры от размеров каравая, и характеристики корочки, и разные режимы выпечки. НО всё это влияет только на внешний вид каравая.

А вот на самочувствие от употребления выпечки влияет только одно - количество и качество неперебродившей мукИ. Чем её больше, чем более высокого сорта мука, тем ярче эффект. В губах появляется какой-то "звон", словно вот-вот вылезет герпис, но какие-то (иммунные?) процессы сдерживают его "проявление".

[rid]

Если не надеяться на ферменты бактерий и использовать в основном собственные ферменты растительных продуктов. Повторюсь, что один из подходов может быть таким - дать произойти гидролизу(перед употреблением продукта) крахмала до олигосахаридов и гидролизу фитиновой кислоты или других более крупных инозитол-фосфатов (IP5,4) до хотя бы инозитолтрифосфата (IP3), который является водорастворимым и вместе с диацилглицеролом принимает участие в передаче сигнала в клетке. Гидролиз температурный и/или ферментный(фитаза,амилаза).

В этом случае используем в полной мере кислотную(диапазон температур 35-45°C в течении 15 минут) и белковую паузы(50-55°C 15-30 минут). И подслатить неполной паузой засахаривания (55-60°C в течении 30-60 минут). А "доваривать" кашу можно уже в ЖКТ с помощью амилаз солода и собственно организма.

Имеем ввиду, что "низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода)".
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science

Могу отметить что применил как оказывается определённый метод переработки - энзиматическая обработка в комбинации с влажным помолом. Это я использовал суповарку-блендер. Правда пришлось раздолбанить и подключить регуляторы(резисторы) для управления температурой и скоростью вращения. Конечно я не сепарирую компоненты затора как описано в изобретении.
http://www.findpatent.ru/patent/229/2295868.html
Да и зачем когда можно съесть всё вместе не разделённое на фракции для большей доступности для ферментов и микрофлоры организма.

Таким образом зерновые необходимо обработать ферментами самого растения или с другого растения в следующих режимах
- проращивание/солодование(или замачивание не особо "опасных" типа овса, гречки, киноа)
В зависимости от сроков (1 до 7 дней) снижаем уровень фитиновой кислоты, глютена и других белков до мономеров
- дробление(опять для неопасных это может быть первым этапом а затем уже замачивание)
- кислотная пауза - 35-45С в течении 15-30 минут(если модификация/солодование было полное можно пропустить)
- белковая пауза и частично "олигоосахаривание" - 50-55С в течении 30-60 минут.

получаем смесь живых ферментов, олигосахаридов, аминокислот, минералов, нерастворимых пищевых волокн - еда и пребиотик. По-моему симбиотическая микрофлора должна быть тоже довольна и дать организму по максимуму необходимого. Если нет - у меня есть натто и мисо Улыбающийся
Самый простой вариант - каша из рубленного овса.
замочил на ночь, затем утром вода по объёму на вид 2:1 и в суповарку/блендер
кислотная, белковая паузы и через полтора часа каша-размазня(хотя слегка чуствуются частички оболочки).

Дополнение из интернета по овсу так как фитазы в нем мало то добавлять 10 процентов пшеничной муки в которой фитаз больше и замачивать на 24 часа.

http://www.kitchenstewardship.com/20...-your-oatmeal/

С коричневым рисом еще сложнее по фитазам - советуют замачивать на 20 часов при температуре 30-40С(ну очень длинная кислотная пауза) или проращивать до четырех дней(но он становится сладким)

[Iosif]

Сообщение от ATAS

спор практика с теоретиком

Акриламид - из теории, ктото на нем зацикливается, а комуто без него и есть нечего. ЗОЖ - это категория с весьма расплывчатыми контурами.

На практике тоже мутил с ржаными заквасками. Потом жена углядела на тесте специфические точечки. Рассмотреть получше, типа под микроскопом, небыло возможности. Поэтому решили, что брожение конкурирует с плесенью и от затеи с ржаным хлебом както отошли.

[ATAS]

Сообщение от Iosif

брожение конкурирует с плесенью

Абсолютно верно. Тоже углядел. Но если всерьёз озаботиться этой темой, то можно до дикого маразма докатиться, а вот что получишь в результате? По крайней мере лично себя я поймал именно на этом. Всё дело в балансе. И в постановке ЦЕЛИ. То есть соотношение затрат - времени, денег, энергии - и степени достижения той самой цели. Это очень большая, и очень комплексная задача. А вот степень её важности для себя каждый определяет сам.

Чувствуешь как за несколько фраз я накрутил вопрос до уровня фанатичного маразма? Кто в теме, тот поймёт.

И это я еще не копал глубоко тему, озвученную чуть выше уважаемым ridom. По-моему он слегка опережает время. Но у этой темы большое будущее - непаханное поле.

[SPV]

Сообщение от Iosif

брожение конкурирует с плесенью и от затеи с ржаным хлебом както отошли

А что в этом плохого.

Способ приготовления закваски как раз и предполагает победу брожения (в кислой среде) над плесенью.

[ATAS]

Сообщение от rid

Если не надеяться на ферменты бактерий и использовать в основном собственные ферменты растительных продуктов.

rid, сейчас рою материал в Теме "ОБРАБОТКА ФЕРМЕНТАМИ САМОГО ПРОДУКТА" на "новом.сыромоеде". На эту тему вышел как-то логично с темы ферментации зерновых у самогонщиков и пивоваров. Пока хаос в голове, но довольно часто натыкаюсь на отсылку к какому-то удачному рецепту от некоего N, под названием "Турбожрачка перловка". Но не могу найти его. Отрывками инфы много, но все разбросанно кусками. Можешь кинуть в меня ссылкой на этот рецепт?

И кстати - на ютубе под ником Scripatch1 не ты случайно шифруешься?

[Iosif]

Сообщение от ATAS

Тоже углядел. Но если всерьёз озаботиться этой темой, то можно до дикого маразма докатиться, а вот что получишь в результате? По крайней мере лично себя я поймал именно на этом. Всё дело в балансе. И в постановке ЦЕЛИ. То есть соотношение затрат - времени, денег, энергии - и степени достижения той самой цели. Это очень большая, и очень комплексная задача.

Согласен.
Но решение я пока нашел несколько другое. Исходя из наличия в большинстве злаков нашей полосы не совсем полезного глютена, я пока их безболезненно заменяю безглютеновым рисом.
А пшеницу и рожь в горшочках выгоняю до 5-10 см зелени, далее в блендере с добавлением воды добываю хлорофил .

[Iosif]

Сообщение от SPV

- брожение конкурирует с плесенью и от затеи с ржаным хлебом както отошли
- А что в этом плохого.

В миотоксинах хорошего мало.

При относительно здоровом образе жизни,
- год назад немного(но заметно) ухудшилось зрение на левый глаз(можно списать на возраст 45)
- начали пощелкивать суставы, без боли, но все равно неприятно.
- периодически начали появляться заеды (трещины в уголках губ). Причем голодание, раздельное питание, повышенные нагрузки, проростки пшеницы, перец и корица ситуацию с заедами только усугублют.

Вот и не знаю в чем причина. Экология Минска не совсем проблематичная, но всеже транспорта много. Продукты из деревни (от производителя). Раньше считал,
что питаюсь почти идеально. Но... что то упускаю.

[Crow]

Сообщение от Iosif

Раньше считал, что питаюсь почти идеально. Но... что то упускаю.

К какой-нибудь электро-мясорубке или кофемолке всегда прилагается инструкция по эксплуатации (как пользоваться, как обслуживать и т.п.). И почему такой инструкции нет к суперсложному устройству - человеческому организму?
Или может она есть? Евангелие Мира от Ессеев?

Вообщето метеоризм, бессонница, заеды - симптомы дисбактериоза. Надо восстанавливать микрофлору.

Встречается информация, что злаки, семена (и пр. высокобелковые продукты) вредят микрофлоре. Даже здесь на форуме anyk99 такое писал о проростках. У меня была проблема сильной сухости кожи, никакие кремы не помогали. После отказа от этой категории продуктов, эта неприятность ушла :)

[matroskin96]

Сообщение от Crow

. У меня была проблема сильной сухости кожи, никакие кремы не помогали. После отказа от этой категории продуктов эта неприятность ушла :)

А чем это можно объяснить?