Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[boborom]

эксперимент "под шубой" закончен поеданием оной..Продукт вполне гастрономичен.Сьедается все.и свекла и лимон и лук,и рыбка!!.Перестраховка по соли ,а вернее не разчитать количество,пересол.
рекомендую.пробуйте..

[Брат]

boborom, Спасибо, что делишься и развиваешь тему. Надеюсь когда-нибудь у и у меня повится на это время. Нам бы еще перспективную технологию су вид проработать

[boborom]

Сообщение от Брат

boborom, Спасибо, что делишься и развиваешь тему. Надеюсь когда-нибудь у и у меня повится на это время. Нам бы еще перспективную технологию су вид проработать

любое пропаривание в печи -как прототип,это понятно..
Как добиться вакуума используя туристския автоклав или старую скороварку-это тоже понятно..как при помощи терморегулятора от утюга или еще какого держать 55-60,-и это не вопрос..Но зачем ?Что дает-в чем смысл,Брат?

[boborom]

сьеден блистер квашоной рыбы..на ять!! Секрет в лимоне и йогурте. засолочная смесь 2,5 ложки сахара и 0,8 соли.Филе сельди промазывается йогуртом и присыпается ржаной мукой и пряностями,все это массируется,кладется слоями на лимон и морковь,сахарком чуть просыпанным.
так до верха почти блистера.Потом слой лука,моркови и круги свеклы,чтоб подпирало крышку блистера .крышку кладем на выпирающие круги свеклы и приматываем скотчем.чтоб были щели.сутки в холодильнике,два дня при коматной температуре..Овощи и лимон вкупе с сельдью-мировой закусон..присоединяйтесь..

[ATAS]

Сообщение от boborom

эксперимент "под шубой" закончен поеданием оной..Продукт вполне гастрономичен.Сьедается все.и свекла и лимон и лук,и рыбка!!.Перестраховка по соли ,а вернее не разчитать количество,пересол.
рекомендую.пробуйте..

Повторил этот рецепт. С небольшими изменениями под свой вкус и реалии. Соли и сахара минимум, потому как по жизни стараюсь их не употреблять. Сельдь СС - ничего другого не нашел в нашей деревне. Рассол-стартёр - вместо биойогурта сыворотка от деревенского молока. Первые два дня выдерживал при комнатной температуре (у нас никак не начнётся лето - на улице +10+12 градусов). Через сутки при надавливании на гнёт-тарелку рассол весело булькал углекислым газом - процесс идёт. Через два дня на поверхности рассола, который плавал сверху над тарелкой, появились белые пятна. Похоже зародилась новая жизнь. Надеюсь, что внутри, без кислорода, её нет.

Устроил дегустацию-поедание. Вкус обалденный!!! Жена кушать отказалась. В уме поставил запятую - в следующий раз поменьше лимона. Остальное в копилку.

Сообщение от boborom

Овощи и лимон вкупе с сельдью-мировой закусон..присоединяйтесь..

Подтверждаю.

[boborom]

Сообщение от ATAS

. Через сутки при надавливании на гнёт-тарелку рассол весело булькал углекислым газом - процесс идёт.

Подтверждаю.

Атас, а много жидкости получилось?Я вот стараюсь совместить два процесса-сквашивание в прослойке овощей(моркови,лука) с помощью еще кислой среды от лимона и йогурта(в Вашем случае простокваши) с ржаной мукой и собственно кислого ферментирования рыбы.соль подавляет масляно кислое брожение.сахар позволяет включиться кисломолочному брожению.но собственно ферментация самой рыбы и дает неповторимый вкус..
счас впереди кальмар и каракатица и местная рыба..треска.Но-увы,храбрости не хватает не мороить-глистов не просто опасаюсь,панически боюсь..

[boborom]

Сообщение от ATAS

Повторил этот рецепт. С небольшими изменениями под свой вкус и реалии. Соли и сахара минимум, потому как по жизни стараюсь их не употреблять. Сельдь СС - ничего другого не нашел в нашей деревне. Рассол-стартёр - вместо биойогурта сыворотка от деревенского молока. Первые два дня выдерживал при комнатной температуре (у нас никак не начнётся лето - на улице +10+12 градусов). Через сутки при надавливании на гнёт-тарелку рассол весело булькал углекислым газом - процесс идёт. Через два дня на поверхности рассола, который плавал сверху над тарелкой, появились белые пятна. Похоже зародилась новая жизнь. Надеюсь, что внутри, без кислорода, её нет.

Устроил дегустацию-поедание. Вкус обалденный!!! Жена кушать отказалась. В уме поставил запятую - в следующий раз поменьше лимона. Остальное в копилку.

Подтверждаю.

http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1701/
севиче-абсолютно свежая рыба с пряностями и ЛИМОНОМ
мой рецепт седёдочки уже расходится по Сети.что радует.
перехожу с подачи местных гурманов к кальмару..филе кальмара с соком лимона ,как севиче,и кальмар ,как селедка по фински в пердедидущих постах.Присоединяйтесь..

[Mendel]

Привет решил подержать рыбную тему.
Саламур по Керченски.
Я работал с ребятами из Керчи и они научили меня делать Саламур так они называли это блюдо.
Любая свежемороженная рыба килька,хамса,селедка,и.т.д.
Разморажывается,солится.перчится по вкусу,нарезается лук,добавляется уксус,ставится на два часа .....и все мона кушать.....но мне как то было не привычно.... два часа и я начина кушать через шесть.
Вот и все.
Уксус желательно натуральный типа яблочный или виноградный.
100 проц.сырое.И тем не менее сваренное ....ферментами рыбы и уксуса?????
Есть изречение.....Гениальное все просто.....и я понемногу начинаю в это верить
Удачи.

[ATAS]

Сообщение от boborom

много жидкости получилось? ... соль подавляет масляно кислое брожение.сахар позволяет включиться кисломолочному брожению.но собственно ферментация самой рыбы и дает неповторимый вкус.

Жидкость дополнительно от процесса квашения - минимальное количество. Основная - - только то, что я сам налил сыворотку. Свекла изначально была довольно сочная - пустила немного дополнительного рассола.

Я пока в теории квашения, ферментации, брожения вообще ничего не понимаю. Ни теоретически, ни на практике. Тыкаюсь вслепую. Просто повторяю чужие рецепты. А результат оцениваю "на вкус". Поэтому ваши рассуждения пока не могу никак поддержать.

Мысли имею такие:
- овощи - морковка-лук-свекла в общем-то правильно поддержать, или активизировать на старте брожения дополнительной КМ культурой (кефир, йогурт, сыворотка), иначе можно долго прождать, и неизвестно чем это ожидание закончится,
- ржаная мука - несмотря на то, что тоже кормит КМ брожение, думаю не стОит скрещивать с овощным КМ брожением. Но готов поэкспериментировать. В следующий раз попробую заквасить сельд КМ культурой для бездрожжевого ржаного хлеба. Я её уже с полгода выращиваю,
- соль, для подавления маслянно-кислого брожения ... вообще не в теме что это такое и почему его надо бояться и подавлять. Но соль не люблю в принципе,
- сахар ... ну думаю, что для КМ бактерий и так достаточно пищи и без сахара. А вот то, что сахар прекрасная пища еще и для других жителей микромира - знаю не по наслышке.

А вот какую роль в КМ квашении играет лимон? Я думал, что он имеет чисто вкусовую роль в данном блюде. Особенно в сочетании с селедкой.

И еще вопрос - двое суток в тепле + сутки в холодильнике - достаточный срок для ферментации рыбы?

А если она изначально была СС - т.е. слабосолёная и неизвестно какое время вылёживалась в рассоле в банке?

Может имело смысл её предварительно вымочить в пресной воде, чтобы вымыть соль?

[boborom]

Сообщение от ATAS

А вот какую роль в КМ квашении играет лимон? Я думал, что он имеет чисто вкусовую роль в данном блюде. Особенно в сочетании с селедкой.

И еще вопрос - двое суток в тепле + сутки в холодильнике - достаточный срок для ферментации рыбы?

А если она изначально была СС - т.е. слабосолёная и неизвестно какое время вылёживалась в рассоле в банке?

Может имело смысл её предварительно вымочить в пресной воде, чтобы вымыть соль?

лимон дает изначальную кислоту.что ускоряет процесс идти в правильном направлении.ну и вкус-рыба же..Конечно жаль,что у Вас там рыбки не поешь.Но я вот счас,если надергаю окушков и пр.-филерую и в холодильник на проморозку..так боюсь-гельминтов ужас..не совсем достаточный-но хватает..А дальше как у китайцев-осень кусать хотца!!
Слабосоленая-тогда вперед.вымочить можно в воде-но по мне это морока.
маслянно кислое брожение в чистом виде-это то что приводит рыбу к стреммингу...я за ферментацию более умеренную-поэтому соль почитаю за меншее ло..