Рыпанье

[rid]

Я написал по сравнению с работами по 16/8. На самом деле придерживаюсь диеты ссылку на которую дал. Там калорийность получается где-то около 1000. В научных исследованиях также как и посте говорится о четырех неделях диеты. Вес вначале упал резко на 5кг а сейчас держится или незаметно снижается, но он у меня высокий 91кг. Добавлю нагрузки на велотренажере так как стало намного легче двигаться.

[Spectator]

У меня вопрос (может слегка параноидальный) - есть ли соображения по поводу того, образуются ли продукты гликирования при температуре 100С? Я имею в виду всякие невинные штуки типа варки риса вместе с нарезанной грудкой и черносливом, овсянки с бананом на молоке или добавления мелко-нарезанных помидор в гречку во время готовки... Контакт аминокислот с сахаром там происходит полюбому, но везде пишут что температура реакции Майара 154 С.

Откуда паранойя. Нашёл исследование где несколько часов варили яичный белок (55г протеина) с 100г фруктозы при 90С и после этого лакомства КПГ у подопытных подскакивали в 200 раз по сравнению с базовой диетой.

Почему спрашиваю - читал когда-то в этой ветке про опыты с су-вид, и подумал, что это было затеяно в свете инфы про гликирование, реакцию Майара и т.п. Вдруг есть какая-то ещё инфа на эту тему...

[alexZ8]

Spectator, су-вид я пробовал использовать с одной-единственной целью: снизить ощущаемую грязь от термообработанных животных жиров. Су-вид с этой задачей не справился. Грязь я чувствовал и от говядины и от свинины, от уток и гусей. Может, немного меньше, чем отваривая при 100 град. Но не принципиально.

В то время я пытался, помнится, есть сырой бараний курдюк, перемолотый с чесноком и зеленью и промороженный. Грязи он не дает (по ощущениям), в отличие от вареного и тем более жареного. Тут мы с Леной сходимся - сырое жирное мясо идет без проблем (то же карпаччо из говядины, например).

Но долго я курдюк есть не мог - он оказался даже перемолотый не совсем по зубам, тяжел для желудка, все равно переваривался не полностью (ибо не вытоплен, стало быть жир в жировых капсулах сидит, и их еще надо в желудке разрушить)... Да и потом таким откровенным барашком несколько часов изо рта пахло... В общем не прижилось. Пробовать больше не буду, ибо теперь курдюк в системное питание не проходит по количеству насыщенного жира...

Ну а по реакции Майара что сказать? Боишься гликирования - не ешь "всякие невинные штуки", о которых ты написал. Из них я по-настоящему невинной считаю помидоры, тушеные в гречке. А вот овсянка на молоке с бананом брр... Не помню где, читал, что вообще каши, сваренные на молоке, приводят к образованию камней в почках. Но и само молоко, имхо, не должно быть в системном питании. А я уже постарел - лактазы у меня очень мало (что там насчет гена, помнишь? - был да сплыл ), плохо обычное молоко идет, уже с проблемами. Кисломолочка норм, но чаще раза в неделю я ее не употребляю, и то, 1% жирности.

[павел51]

Саш,а как по твоему отличается ли молоко от кефира еще чем то принципиальным кроме лактазы?

[rid]

Усвоение продукта это прежде всего гидролиз
- ферментативный
- кислотный/щелочной
- температурный

Су-вид использует температурный и происходит
Пастеризация
Денатурация белков
Потеря крахмалом кристалической формы
Сохранение ПНЖК от активного окисления
Образование белков теплового шока

Один из способов убедиться в работе технологии су-вид попробовать готовку яиц. При температуре 57-62С но разном времени можно приготовить так что белок будет денатурированным, но коагуляция еще не начнется. Яйцо будет более жидкое чем сырое. Усвоение супер.

Другое "блюдо" - стеклянная картошка т.е. когда крахмалистый продукт теряет свойство двойного лучепреломления. Зерна крахмала теряют кристалическую трехмерную форму и становятся более достуны для работы фермента амилазы по расшеплению на более простые сахара. И этот процесс будет происходить в кишечнике не так быстро чтобы резко повысить сахар в крови.

С рыбой конечно можно есть и сырую - ферменты самой тушки помогут в гидролизе(разложении) для усвоения. Но есть большое но - паразиты и частичную защиту дает такая щадящая обработка.

Белки теплового шока образуются в ответ на стресс - нагревание и их можно сохранить в продукте не перегревая его до коагуляции этих белков, которые на самом теле по определению более устойчивы к температурным воздействиям

[Spectator]

Сообщение от rid

Денатурация белков

Давно занимает вопрос насколько хуже (и хуже ли) усваиваются неденатурированные белки из сырого мяса и рыбы по сравнению с приготовленными.

Сообщение от alexZ8

Из них я по-настоящему невинной считаю помидоры, тушеные в гречке.

Да я тоже на это надеюсь - итальянцы всё готовят с помидорами и это не мешает их массовому долгожительству в некоторых районах. Как, впрочем и белый рис - окинавцам, а натуральная кисломолочка - кавказцам.

Кстати, по конечным продуктам гликирования - самая подробная таблица, что мне удалось нарыть:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/art...4564/table/T1/

[alexZ8]

Сообщение от Spectator

Давно занимает вопрос насколько хуже (и хуже ли) усваиваются неденатурированные белки из сырого мяса и рыбы по сравнению с приготовленными.

У меня практически не усваиваются, даже из сырого лосося. Ем его только как БАД, из-за ценного жира.

Вообще, без денатурации той или иной степени (нагревание - термическая, маринование - кислотная денатурация, холодовая денатурация - шоковая заморозка), животные белки усваиваются у человека плохо. Я это связываю с недостаточной кислотностью желудочного сока по сравнению с полноценными хищниками. Этой кислотности у среднестатистического человека хватает в лучшем случае на сырую рыбу, молоко и яйца. А вот на мясо млекопитающих и птиц не хватает.

Это вообще краеугольный камень эволюции - почитай уже много раз мною цитируемую книгу Catching Fire: How Cooking Made Us Human. В ней этот вопрос хорошо освещается, и на примерах сыроедения, и в историческом контексте, и в современных племенах/народностях, живущих традиционно. Все эти народности от крайнего севера до экватора, ДЕНАТУРИРУЮТ ПУТЕМ ТЕРМООБРАБОТКИ БОЛЬШУЮ ЧАСТЬ ЖИВОТНОГО БЕЛКА, прежде чем употребить в пищу. Сырыми едят только особо ценные органы (печень, всякий жир из морских зверей и т.д.).

[Spectator]

Сообщение от alexZ8

Сырыми едят только особо ценные органы (печень, всякий жир из морских зверей и т.д.).

Не знаю почему, но тут вкусы совпадают - жирная рыба, яичный желток и даже говяжья печень (наверное, ересь, но люблю чтобы она внутри была сырая) в варёном виде нравится куда меньше чем без термообработки. Эпигенетика, наверное )

А книжку нашёл, прочитаю на досуге.

[VSV-Soft]

Сообщение от Spectator

но везде пишут что температура реакции Майара 154 С.

Желаю Здравия!
Вот вот, пишут... Топленое молоко получается при температуре около 80-90 С, на протяжении 6-8 часов.
На топленым масле это лучше заметно, коричневые корочки очень быстро образуются при тех же 80-90 С.
Это типичные примеры реакции Майара.
Температуру можно снизить до 75 С. Результат будет тот же.
А что плохого в продуктах этой реакции?
Если идет процесс относительно низкотемпературный и длительное время? Правильнее это назвать не топление, а томление.
Белок или аминокислоты связались с сахарами, получилось водонерастворимое соединение. Всосаться не может, транзитом через ЖКТ и на выход...
Заодно и эффект "щетки" получится, особенно зимой, когда недостает растительной клетчатки...
А вот если при 154 С., да еще с крупами, молоком и с жирами, на выходе будет очень убойная смесь для организма...

[Spectator]

Покопавшись в исследованиях, нашел подтверждение тому что КПГ возникают и при сравнительно невысоких температурах, особенно при длительном времени реакции, и особенно в щелочной среде. Примерно 10% КПГ, поступающих с пищей способно проникать в кровь, накапливаютя в тканях, модифицируют внутриклеточные белки, снижают упругость тканей, играют роль в развитии атеросклероза, вызывают заболевания почек, нейродегенеративные заболевания, катаракту и потерю зрения, системное воспаление, тромбозы и много других неприятностей. КПГ сейчас считается одной из главных причин ускоренного старения. Фруктоза во много раз охотней гликирует белки, чем глюкоза. Частично ингибируют эти эффекты аспирин, метформин, кверцетин, куркумин. Ещё уксус и всё кислое.

За последнее время было много исследований по теме. Не исключаю, что это очередной научный жупел. В любом случае, отказаться от всего вредного не получится, иначе протянем ноги.

Ссылки на исследования не буду приводить, их слишком много получится. Найти их можно по ключу Glycation в пабмеде. Доверять или нет - личное дело каждого. Могу допустить, что под эту модную тему исследователям легко выбивать гранты, но не вижу явного бенефициара этого тренда.