РЕЗУЛЬТАТЫ ДИЕТЫ, САМОСТОЯТЕЛЬНО ВЫБИРАЕМОЙ МАЛЕНЬКИМИ ДЕТЬМИ

Клара М. Дэвис, США. Доклад на 70-м ежегодном собрании Канадской медицинской ассоциации, секция педиатрии, Монреаль, 1939 г.

В качестве испытуемых для эксперимента по самостоятельному выбору диеты были отобраны дети в возрасте отлучения от груди: от 6 до 11 месяцев, которые никогда не пробовали обычных продуктов для взрослых. Этот период был выбран потому, что только в этом возрасте мы имеем дело с людьми, которые никогда не имели опыта обычной еды и еще не могли попасть под влияние старших и их убеждений и предрассудков в отношении продуктов. Дети наблюдались в течение 6 лет.

Список продуктов, используемых в эксперименте, был составлен с учетом следующих соображений. Он должен был включать широкий спектр продуктов растительного и животного происхождения, которые могли бы обеспечить все известные пищевык элементы, аминокислоты, жиры, углеводы, витамины и минералы, необходимые для человеческого питания. Продукты должны быть такими, чтобы их, как правило, можно было круглый год закупать на рынке свежими. Список должен содержать только натуральные продукты: никаких полуфабрикатов и консервов. Поэтому злаки были представлены цельными зернами, сахара в списке отсутствовали, также как такие молочные продукты, как сливки, сливочное масло и сыр.

Обработка продуктов была сведена к минимуму. Все виды мяса, овощей и фруктов были мелко порезаны, размяты или размолоты. Большинство продуктов подвергались термической обработке, однако листья салата подавались только в свежем виде, тогда как овсяная мука, пшеница, говядина, костный мозг, морковь, горох, капуста и яблоки были представлены как сырыми, так и вареными. Баранина, курица и субпродукты, все местного происхождения, не проходившие государственный контроль, подвергались обработке из соображений безопасности. Продукты готовили без потери растворимых веществ и без добавления соли и приправ, также как и без добавления воды, исключая злаки. Не использовались сочетания исходных ингредиентов (например, заварной крем, суп, хлеб), чтобы гарантировать, что любой продукт выбирается только ради него самого.

Список продуктов был следующим:
1. Вода.
2. Сладкое молоко (возможно, имеется в виду "просто" молоко в отличие от кисломолочных продуктов - Л.).
3. Кисломолочный продукт (жаль, непонятно, какой именно - Л.).
4. Морская соль.
5. Яблоки.
6. Бананы.
7. Апельсиновый сок.
8. Свежий ананас.
9. Персики.
10. Помидоры.
11. Свекла.
12. Морковь.
13. Горох.
14. Репа.
15. Цветная капуста.
16. Капуста.
17. Шпинат.
18. Картофель.
19. Салат-латук.
20. Овсянка.
21. Пшеница.
22. Кукурузная мука.
23. Ячмень.
24. Ржаные хлопья.
25. Говядина.
26. Ягнятина.
27. Костный мозг.
28. Холодец (если я правильно перевожу "Bone jelly" - Л.).
29. Курица.
30. Зобная и поджелудочная железы.
31. Мозги.
32. Печень.
33. Почки.
34. Рыба (пикша).

Конечно, весь список не мог быть приготовлен и подан за один раз, поэтому он был поделен на части и подавался за три (в первые недели - за четыре) трапезы в день. Такая схема обеспечивала большое разнообразие блюд в каждый прием пищи. Молоко и кисломолочный продукт, два вида злаков, животный белок и фрукты либо овощи подавались на каждой трапезе в соответствии с установленным графиком. Каждый пункт, даже соль, был сервирован на отдельной тарелке, соль не добавлялась ни в одно блюдо, также как и молоко не использовалось для приготовления каш. Все порции были взвешены или измерены перед подачей на стол и после приема пищи.

Еда не предлагалась детям ни непосредственно, ни словесно. Указания няням были таковы: спокойно сидеть с ложкой в руке и не двигаться. Тогда и только тогда, когда ребенок потянулся к блюду или указал на него, няня могла зачерпнуть его ложкой и, если ребенок открыл для нее рот, сунуть ложку туда. Ей запрещено было комментировать, что именно ребенок выбрал или не выбрал, указывать и каким-либо образом привлекать его внимание к любому блюду или отказать в пище, до которой он дотянулся. Ребенок мог есть руками - во всяком случае, без замечаний и комментариев по поводу его манер. Поднос с едой забирали тогда, когда ребенок окончательно переставал есть, что обычно случалось через 20-25 минут.

Результаты шестилетнего изучения диеты, самостоятельно выбираемой маленькими детьми после отлучения от груди, для удобства обсуждения могут быть сгруппированы под тремя заголовками: 1) результаты в контексте здоровья и питания пятнадцати детей; 2) адекватность самостоятельно выбираемой диеты установленным законам и стандартам питания; 3) вклад исследования в наше понимание аппетита и его функционирования.

Также, как и жизнь счастливых людей, жизнь здоровых и энергичных людей содержит мало волнующих новостей. В диете младенцев не было никаких опасных ошибок, у всех был здоровый аппетит, все были благополучны. Дети не знали, что такое запор, слабительные ни разу не использовались, так как в них не было необходимости. За исключением кишечной инфекции не было случаев ни рвоты, ни поноса. Простудные заболевания, как правило, протекали в легкой форме и проходили за три дня без осложнений любого рода. Кроме нескольких случаев тонзиллита, за шесть лет среди детей не было случаев серьезных болезней. Интересно, что единственной эпидемией, посетившей ясли, был инфекционный мононуклеоз, с которым все дети, живущие в яслях, свалились, как кегли, в один и тот же день. За время эпидемии, когда температура у детей поднялась до 39,4-40,5 градусов (если я правильно перевела 105-107 градусов по Фаренгейту в градусы Цельсия - Л.), так же как и при простудных заболеваниях, подносы сервировались как обычно, и дети продолжали выбирать себе пищу из повседневного списка. Это привело к интересному наблюдению: потеря аппетита часто предшествует появлению любых заметных признаков и симптомов острой инфекции на 24-48 часов, также как и возвращение аппетита на 12-24 часа опережает любые другие признаки выздоровления, что позволяет наблюдателю, пока температура еще высока, уверенно предсказать ее скорое снижение. Появление здорового аппетита у детей с высокой температурой не всегда заметно, если дети находятся на ограничивающей диете в связи с болезнью, однако правильность наблюдения была подтверждена в Детской Мемориальной Больнице, где также практикуется один из вариантов самостоятельно выбираемой модели питания. В процессе выздоровления было съедено необычно большое количество сырой говядины, моркови и свеклы. Увеличение спроса на сырую говядину и морковь объяснить несложно, однако свекла в этом списке до сих пор вызывает у нас интерес, и мы склонны задаться вопросом, не может ли она быть источником вещества, препятствующего анемии (железа?), учитывая тот факт, что самое большое количество свеклы было съедено всеми детьми в течение шести месяцев после отлучения от груди, не считая периода после простуд и инфекционного мононуклеоза.

Часть детей на момент начала эксперимента была в достаточно плохом состоянии. Четверо плохо питались и имели дефицит веса, пятеро детей болели рахитом. У двух из этих пяти признаки рахита были обнаружены только при рентгенологическом обследовании, у одного была легкая форма рахита, тогда как у двух оставшихся наблюдались типичные, как из учебника, случаи. Первый ребенок, отобранный для исследования, был одним из этих двоих с тяжелой формой рахита, и, связанные обещанием не причинять ему вреда ни действием, ни бездействием, мы добавили к его набору продуктов маленький стакан рыбьего жира, чтобы он мог взять его, если захочет. Он делал это нерегулярно и в разных количествах до тех пор, пока кальций и фосфор в его крови не пришли в норму, а рентгеновские снимки показали, что рахит прошел с тем, чтобы никогда больше не проявиться. За всё время он съел чуть более двух унций (около 60 граммов - Л.) рыбьего жира. Никакой другой из 15 детей за всё время исследования не получал ни рыбьего жира, ни эргокальциферола, ни лечения ультрафиолетом или дополнительного питания, и все оставшиеся четыре случая рахита исцелились примерно за то же время, что и первый. Однако, несмотря на состояние этих детей к моменту начала эксперимента, спустя определенное время такого питания их результаты регулярных и частых медосмотров, анализов мочи и крови, уровень гемоглобина и рентгенограммы скелета подошли к оптимальному уровню настолько, насколько это может быть обнаружено диагностическими процедурами.

Если предположить, что я, возможно, излишне предвзято оцениваю эту группу бодрых розовощеких детей, обратимся к оценке доктора Джозефа Бреннемана. В его статье "Психологические аспекты питания", вышедшей в предыдущем номере "Журнала педиатрии", он пишет: "Я наблюдал их в разных ситуациях, и их группа являла собой лучшие образцы физического развития и поведения из всех детей этого возраста, которых я видел".

Однако не всё то золото, что блестит. Тщательно контролируемые лабораторные эксперименты с животными показали, что рост и питание на протяжении всего периода роста могут быть удовлетворительными при небольшом дефиците в пище веществ первой необходимости; подобный незначительный недостаток веществ обнаруживает свое влияние только во взрослой жизни - его результатом становится низкий жизненный тонус, сниженная фертильность и меньшая продолжительность жизни. Длительность участия детей в исследовании составила не менее шести месяцев, в основном (кроме двоих) от года до четырех с половиной лет, но это время, конечно, не покрывает всего периода роста. Таким образом, можно скептически приподнять бровь и сказать: "Медосмотры не доказывают, что все эти дети или хотя бы некоторые из них действительно хорошо питаются или что их диеты адекватны существующим научным воззрениям. Действительно ли аппетит детей был или не был грамотным регулятором принятия пищи, можно узнать, только сопоставив содержание детских диет с законами и стандартами питания".

Подобное сопоставление каждой из 15 диет во всей их полноте (общее количество приемов пищи на всех детей за время эксперимента составило около 36000) в целом показало следующие результаты:

КОЛИЧЕСТВО СЪЕДЕННОЙ ПИЩИ

Среднесуточное количество калорий, полученных от диеты на протяжении каждого 6-месячного периода, во всех случаях оказалось в пределах, установленных научными нормами питания для данного возраста. То же касается среднесуточного количества калорий на килограмм массы тела, помимо детей, недоедавших до отлучения от груди: эти дети превышали принятые нормы калорийности в течение первого полугодия эксперимента. Наконец, закон снижения с ростом количества калорий на килограмм массы тела действовал у всех без исключения в соответствии с установленными ежемесячными графиками. Вполне вероятно, что соответствие рационов количественным нормам и стандартам объясняет тот факт, что по окончании первого полугодия эксперимента среди детей не было по-настоящему толстых или худых, все они были среднего телосложения и по этому параметру имели между собой больше общего, чем с членами своей семьи.

КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЙ ПОТЕНЦИАЛ ДИЕТ

Поддержание кислотно-щелочного баланса крови требует, чтобы кислотная составляющая пищи как минимум уравновешивалась ее щелочной составляющей, и большинство исследователей сходятся в том, что желательно небольшое превышение потенциально щелочной пищи над кислотной. По поводу отношения этого закона к диетической практике Х.К.Шерман (Шерман Х.К. "Химия пищи и питания", 5-е изд., с. 262) замечает, что нарушение кислотно-щелочного баланса в результате кетоза может произойти, когда соотношение белков, жиров и углеводов в пище далеко от оптимального, "что, по-видимому, редко бывает в случаях, когда нормальные люди сами выбирают себе диету". Такое наблюдение действительно имело место. В диете одного ребенка был обнаружен баланс потенциально кислотных и щелочных компонентов только на протяжении первого полугодия. В рационе других 14 детей в каждый 6-месячный период сохранялся умеренный перевес потенциально щелочных компонентов.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛОРИЙ

Наука о питании была существенно озабочена проблемой правильного распределения калорий между тремя составляющими пищи: белками, жирами и углеводами, и в особенности процентом калорий, связанных с белками, которые, в отличие от жиров и углеводов, являются незаменимым строительным материалом для человеческого тела. Исследователи дают разную оценку количеству процентов калорий, связанных с белками: для детей, не достигших пятилетнего возраста, это количество составляет от 10 до 17%. У детей, самостоятельно выбиравших диету, распределение калорий на килограмм веса в среднем независимо от возраста было следующим: белки 17%, жиры 35%, углеводы 48%. Процентное соотношение калорий белка в каждом индивидуальном случае колебалось от 9 до 20%. Во всех диетах обнаружилось снижение количества белка на килограмм массы тела с изменением соотношения строительных затрат, связанных с ростом тела, и энергетических затрат, обусловленных повышением активности. Качество белка, однако, не менее важно, чем его количество. В каждой из диет белок был представлен белком наибольшей биологической ценности, получаемым из таких животных продуктов, как молоко, яйца, печень, почки и мышечное мясо.

В связи с тем, что жиры и углеводы по своей энергетической ценности, по существу, являются взаимозаменяемыми, некоторые ученые не видят принципиальной разницы в том, каково их соотношение для оставшихся 83% калорий. Их распределение в среднем (жиры 35%, углеводы 48%) ненамного отличается от полученных нами.

Статистический анализ количества витаминов и минералов в рационах детей не производился, но с учетом того, что все овощи были свежими, крупы были представлены цельными зернами, размолотыми в жерновах по старинной технологии, яйца, печень и почки поедались сколько душе угодно, свежие фрукты поглощались в ошеломляюще больших количествах, употреблялась и соль (неочищенная морская соль содержит все минералы, обнаруженные в человеческом теле), вероятность дефицита витаминов или минералов крайне мала. В самом деле, представленность свежих фруктов, моркови, картофеля, а также яиц, печени и почек практически во всех диетах исключает, с учетом известной информации о содержании витаминов в этих продуктах, любую нехватку витаминов А, В, С и G. По поводу достаточности витамина D и кальция в диете детей, длительное время не употреблявших молоко или употреблявших его в незначительных дозах, мы не можем столь уверенно судить. Однако мы можем привести в качестве доказательства рентгенограммы костей этих детей, которые показывают такой же отличный уровень кальцификации, как и у других.

Доктор В.Е.Анпач, рентгенолог Детской Мемориальной больницы, написал в личном письме автору этой статьи по поводу кальцификации костей в исследуемой группе: "Прекрасно кальцинированные кости в рентгенограммах ваших детей видны так хорошо, что я без труда могу различить их даже на расстоянии". Такая "прекрасная кальцификация" была достигнута всеми детьми без исключения, независимо от того, был у них рахит или не был, что, признаться, трудно было бы объяснить, если считать, что они не получали достаточного количества витамина D и кальция.

Таким образом, в отношении количества питательных веществ диеты были правильными, соответствующими законам и стандартам питания. Дети в самом деле были так прекрасно выкормлены (извините, не нашла более удачного синонима - Л.), как это казалось по их виду.

Такая великолепная балансировка более чем тридцати важнейших пищевых элементов, существующих в продуктах в смешанном виде и в различных пропорциях, наводит на мысль о существовании врожденного автоматического механизма для ее осуществления, частью которого является аппетит. Трудно объяснить столь сложное поведение пятнадцати никак не связанных между собой младенцев какими-либо иными причинами.

Также этот успешный подбор важнейших питательных веществ может послужить основанием для предположения, что аппетит формирует диету, которая соответствует традиционным взглядам педиатров и диетологов в плане выбора продуктов и их количества. Однако в рационе детей, самостоятельно выбиравших диету, нет и намека на нечто подобное. В выборе продуктов и их количества они не обнаруживают ни малейшей "традиционности", ломая все представления, сложившиеся в педиатрической практике. Ибо каждая диета отличалась от всех остальных, всего было представлено пятнадцать различных моделей питания, ни одна из которых не соответствовала сложившимся представлениям, согласно которым в пище детей этого возраста должны преобладать каши и молочные продукты с небольшими добавками фруктов, яиц и мяса. Чтобы увеличить нашу очевидную растерянность, время от времени вкусовые предпочтения детей непредсказуемо менялись, совершенно не стремясь оставаться стабильными, а трапезы детей часто представляли собой невероятные сочетания продуктов, которые могли бы стать настоящим кошмаром диетолога: например, завтрак из пинты апельсинового сока и печени, ужин из нескольких яиц, бананов и молока. Да, они достигали своей цели, но очень разными путями, также как, наверное, различными путями можно достичь Небес.

Такое вроде бы необъяснимое и странное поведение аппетита по отношению к выбору продуктов, которые предоставляли вещества первой необходимости, делает его в наших глазах тем самым плохим парнем, которым он всегда для нас был. Почему же его проказы в нашем эксперименте приносили только пользу, тогда как частенько приносят вред? Или, говоря прямо, как, надеюсь, предпочли бы многие из вас, в чем же фишка эксперимента? Это подводит нас к обсуждению того, что мы знаем об аппетите и его функционировании, что проливает свет на вопрос о его компетенции и способности совершать ошибки.

Избирательный аппетит - это в первую очередь желание пищи, которая привлекает своим запахом или вкусом, и, казалось бы, если подобная сенсорная информация отсутствует, т.е. человек никогда не обонял и не пробовал данной пищи, он не может знать, нравится она ему или нет. Именно так обстояли дела с нашими младенцами. Когда перед ними впервые были поставлены большие подносы с продуктами, каждый на отдельной тарелке, не было заметно ни малейших признаков "инстинктивного" целенаправленного выбора. Напротив, их выбор был, по-видимому, полностью случаен; они пробовали не только продукты, но также с надеждой пытались жевать чистые ложки, тарелки, края подноса или салфетки с него. На их лицах отражалось удивление, сменявшееся затем удовольствием, безразличием или неприятием. Все пункты списка, за исключением салата (два ребенка) и шпината (один ребенок), были попробованы всеми детьми, причем, как правило, по несколько раз, однако в течение первых же дней дети начинали нетерпеливо тянуться к одним продуктам и пренебрегать другими, так что индивидуальные вкусы рождались прямо на наших глазах. Никогда после ни один ребенок не ел столько разных продуктов, как в первые недели экспериментального периода. Модели избирательного аппетита развивались на основе сенсорного опыта, т.е. вкуса, запаха и, без сомнения, чувства комфорта и удовольствия, появлявшегося после еды, которое проявлялось сильнее, чем в процессе грудного вскармливания. Коротко говоря, предпочтения развивались путем пробования, который является, по сути, методом проб и ошибок. И эта готовность пробовать обуславливает самую яркую способность аппетита совершать ошибки. С незапамятных времен и взрослые, и дети ели касторовые бобы (семена растения "клещевина обыкновенная", крайне ядовиты - Л.), ядовитую рыбу, поганки и пасленовые ягоды - со смертельным исходом. Уберечь от подобных ошибок может только передача опыта предшествующих поколений. Эта ошибочность аппетита дает дополнительное доказательство тому, что для всеядных едоков нет "инстинкта", непосредственно указывающего на "хорошую" или "плохую" еду. И так как любой метод проб и ошибок заключает в себе возможность ошибиться, аппетит обеспечивает благополучное питание путем снижения вероятности возможных ошибок через предварительный отбор продуктов, доступных для еды.

Ошибки аппетита также проявляются по отношению к обработанным пищевым продуктам, которые потеряли часть своих естественных составляющих - например, такие существенные элементы современного питания, как сахар и белая мука. Их внедрение в изначально здоровый первобытный режим питания принесло, без сомнения, целый спектр печальных последствий, и их широкое распространение и избыточность в цивилизованных диетах осуждаются специалистами в области питания. Трудно сказать, то ли аппетит действительно ошибается в отношении этих продуктов в силу врожденных особенностей, то ли над ним берут верх посторонние соображения новизны, дешевизны, легкости закупки и приготовления и т. д.

Мы надеялись немного исследовать эту проблему, предложив недавно отнятым от груди младенцам натуральные продукты и их переработанные аналоги одновременно, но депрессия (по-видимому, учитывая время проведения эксперимента, таки Великая Депрессия, хоть и с маленькой буквы, иначе совсем непонятно - Л.) погасила эту надежду.

К этому моменту вы все, несомненно, полагаете, что "фишка" эксперимента (если вы предпочитаете именно этот термин) заключается в перечне продуктов. Максимально натуральные, необработанные и неочищенные продукты в своем изначальном виде, без приготовления каких-либо блюд - это в значительной степени воспроизводит условия, в которых примитивные народы в разных частях света демонстрировали научно обоснованную здоровую диету и прекрасное питание. Детский аппетит неизбежно должен был совершать ошибки, присущие любому методу проб и ошибок, однако ошибки внутри подобного перечня продуктов были слишком простыми и легко компенсируемыми для того, чтобы иметь важное значение и даже для того, чтобы быть обнаруженными.

Таким образом, основной вывод эксперимента - предоставить маленьким детям возможность выбора продуктов под руководством старших. Даже перечень продуктов не является единственным чудодейственным вариантом: на основе трудов Мак-Колама или Х.К.Шермана о питании и свойствах продуктов любой из вас может составить свой перечень, и они будут весьма различны и одинаково хороши. Самостоятельный выбор не может иметь никакой ценности (или сомнительную ценность), если рацион должен быть выбран из некачественных продуктов. Наконец, путем создания условий, при которых аппетит может функционировать свободно и благотворно, как у животных и первобытных народов, экспериментом разрешен современный конфликт между аппетитом и потребностью в питании. Метод дозировки (? - Л.) ликвидирует анорексию и другие проблемы кормления, ставшие настоящим бедствием.