[monoed]

Нашел немного про сырой крахмал

Эта штука вроде называется амилоза, но мог и перепутать.
Инфа отечественная, а значит достоверность невысокая, но как говориться чем богаты:

Сырой крахмал человеком (в противоположность жвачным животным) почти не усваивается, но после варки его переваримость составляет около 90%... Крахмал картофеля не только важный источник энергии. Благодаря содержанию устойчивого крахмала он является важным превентивным средством против болезней толстой кишки, в т. ч. рака. Содержание устойчивого крахмала составляет в варенном картофеле 1...3% (стало быть в сыром картофеле это 100% от всего крахмала -- прим. monoed) Благодаря своей структуре устойчивый крахмал не расшепляется амилазами.

Поэтому он попадает в непереваренной форме в толстую кишку, где служит субстратом для питания микроорганизмов ее флоры. Физиологическое действие его состоит в том, что он участвует в обмене веществ кишечных бактерий и способствует образованию бутирата в толстой кишке, который противодействует образованию раковых клеток. Кроме этого, он снижает концентрацию вторичных галловых кислот (их подозревают в канцерогенности) в толстой кишке, содержимое кишки разбавляется, вследствие чего срок прохождения кала через нее сокращается. Устойчивый крахмал подавляет также, как и другие балластные вещества, канцерогенез, особенно в конечной кишке.
http://agrokorenevo.ru/kartofelya_dlya_pitaniya



...Для нашей пищеварительной системы все крахмалы имеют более простое деление:

• быстрорасщепляемые (перевариваются в тонкой кишке, глюкоза всасывается в кровь)
• резистентные (устойчивые) крахмалы, которые медленно расшепляются и доходят до толстой кишки, где служат источником пищи для бактерий. Разумеется, в этом случае они не влияют на калорийность и уровень инсулина. О резистентном крахмале мы и поговорим.

...Сегодня принято говорить о 4х классах резистентного крахмала:

• RS1 Удобоваримый резистентный крахмал, обнаруженный в семечках, бобовых, и необработанных цельных зёрнах. Это крахмал, до которого нашей пищеварительной системе добраться крайне сложно из-за того, что он покрыт волокнистой оболочкой.
• RS2 Резистентный крахмал, встречающийся в своей естественно гранулированной форме, например, в сыром картофеле, неспелых бананах (ну собственно то, что я интуитивно предпочитал -- прим.monoed), муке зелёных бананов и кукурузе, с высоким содержанием амилозы.
• RS3 Резистентный крахмал, образующийся в приготовленных и охлаждённых крахмалосодержащих продуктах питания: хлеб, зерновые (кукурузные хлопья, приготовленный и охлаждённый картофель, холодный рис, охлаждённые макароны, сухарики и др.). Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс RS3) представляет некоторую сложность (здравствуй варенкоедные вздутия, конфузы и проч., полагаю, эти RS3 и для микрофлоры мало биодоступны -- прим. monoed).
• RS4 Селекционные химически модифицированные резистентные крахмалы, не существующие в естественном, природном виде. Нас они не интересуют.

....(не буду всё цитировать, остальное можно посмотреть по ссылке в конце)...В чем же заключается физиологическая роль резистентного крахмала? ...в бифидогенной активности, обусловленной пребиотическими свойствами. Как вы знаете, в толстом кишечнике обитает микрофлора, которая превращает крахмал в органические кислоты. Бактерии толстой кишки превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным «топливом» для клеток стенок кишечнике. Количество бактерий в кишечном тракте человека в десять раз превышает количество всех клеток в нашем организме. Получается, что вся еда, которую мы едим, кормит все наши 10% организма, а резистентный крахмал и клетчатка кормят остальные 90%...
http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_16.html