О хлебе, квашенной капусте и нефильтрованном пиве

[Begemot]

Вчера позно вечером пытался постить эту тему, но что-то следов нет, видимо был сонный и нажал не ту кнопку в самом конце:) дубль два

Собрал сразу несколько сходных вопросов, на которые жажду получить ответы:) теории не хватает.

1. Хлеб на дрожжах. Малахов утверждает что такой хлеб вреден, так как содержит дрожевые бактерии, которые являются конкурентами естественной желудочной флоры. Таким образом попадая в желудок они там пытаются вытестнить наши родные бактерии в этом одна из причин вредности хлеба. Но неужели дрожевые бактерии выживают при той термической обработке которой подвергается хлеб? Действительно ли это правда про попадание и конкуренцию. (Уточню - вопрос не о вредности хлеба вообще, я согласен - вопрос ТОЛЬКО про дрожжевые бактерии)


2. Кислая капуста - тот же Малахов утверждает что любое квашение - вредно. Так как изменяет начальные свойства продукта и еще по каким-то причинам(забыл). Подтверждает это (как и первое утверждение про хлеб) ссылками на старинные трактаты а также на библию - Ветхий завет - "Ничего квасного не ешьте; во всяком местопребывании вашем ешьте пресный хлеб. (Втор. 16, 4. 1 Кор. 5, 8.)"
В тоже время квашенная капуста довольно удобный способ сохранения продукта на зиму, возможно с меньшей потерей ценных веществ чем при обычном хранении (мое предположение). К тому же сегодня купил книжку Поль и Патриция Брег - "шокирующая правда о воде и соли" (успел только просмотреть) и там Патриция утверждает что кислая капуста - чуть ли не чудодейственное средство. Правда предлагает ее готовить без соли. Ваши мысли?

3. Ну и до кучи про пиво :) Посмотрел, опять же у Малахова, какой витамин за что отвечает и симптомы, и понял что у меня жуткий недостаток витамина, если не ошибаюсь Д. Основной источник пророщенные зерна и пивные дрожжи. Пивные дрожжи для организма не есть конкуренты? У нас продается Белое нефильтрованное пиво а у меня через 2 дня выход из 2х недельного голодания, я вот думаю может употребить бутылочку:) не сразу конечно. Кстати считается что это пиво достаточно хорошо действует на желудок, "запуская" его в случае чего.

Вот собственно и все, что думают наши просветлившиеся разумы по этим вопросам?

[Elios]

Begemot,
Любое явление имеет в своём свойстве и "+" и "-". Поэтому все эти споры не более чем софистика и перетягивание одеяла на себя.

[anyk99]

Begemot,
Всё Вами описанное стоит рассмотреть не с точки зрения содержания микроэлементов, а с точки зрения войн микрофлоры. Тогда сразу видно, что и дрожжи и "дрожжевые бактерии" - не бактерии, а грибы. Они спорообразуют. Поэтому переживают выпечку. И убивают микрофлору, заселяясь в кишках - избавляться долго и трудно, а травят существенно.
Квашения идут на пропионовой и гнилостной бактериях. И та и другая - сволочи! Тоже конкуренты, а не симбионты микрофлоре.
Так что ищите дальше.

[Илья]

Спасибо,Аник!Я вот не знал,что квашение настолько чуждо нормальной миклофлоре,сам квасил.Хотя последнее время заметил,что мне после кислой капусты не так приятно,как раньше(но я ее ел последний год редко,раз в месяц в среднем,может мои теперешние "звери" кишечника перестали ее любить )

[Begemot]

Аник, тут написанно что брожение капусты идет при помощи молочнокислых бактерий, и не слова про пропионовые.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%...81%D1%82%D0%B0

[anyk99]

Сообщение от Begemot

Аник, тут написанно что брожение капусты идет при помощи молочнокислых бактерий, и не слова про пропионовые.

Ага! Там ещё написано, что это лучшая закуска к водке.
Собственно, это так, ёрничанье. А если серьёзно, то молочнокислым нечего делать на капусте.
Обычно в приготовленную для закваски капусту добавляют закваску, которая и содержит развитую культуру необходимых бактерий. По ГОСТУ использовались именно пропионовые. В армейских частях закваски не хватало - разворовывали. И квасили тем, что осталось... Так поступают везде, на овощных базах. А пропионовая позднее заменяется на гнилостную. От неё и запах не тот и понос с непривычки пробивает...
Если закваску не добавлять, то сквасится тем, что попало. Тут уж без гнилостной точно не обойдётся.
Но, даже ГОСТовские квашения из России запрещены для импорта в Чехию, например. Именно из-за пропионовой культуры.
Там используют только маринады на уксусе, но вообще запрещают квашения.
ИМХО - у Чехов вкусная кухня, но в ней хватает вредностей и похуже квашений. Но Французы тоже запрещают квашения. Кстати, Франция - единственная страна, запрещающая ввоз генетически изменённых продуктов...

[userb]

Сообщение от Begemot

там Патриция утверждает что кислая капуста - чуть ли не чудодейственное средство

помню было время (где-то год) что эта брегговкая капуста(без соли) и курица были 80% всей моей еды. воспоминания что вместе они идут на ура(кило два капусты и пол курочки). а вот как стал налегать на сырые фрукты и овощи(сыроедить) почувствовал что это война.

[Begemot]

ууу Боюсь что от кислой капусты отказатся будет сложнее всего, даже сложнее чем от пива Ладно, попробую почитать еще\поэксперементировать. Может все такие есть шанс что не все так плохо - многие источники утверждают что это ценный источник витаминов и просто полезно.с Спасибо.
Кстати сколько раз квасили капусту дома, первый раз про закваску слышу - только соль и естественный капустный сок, помоему в википедии также и написанно.

[userb]

Сообщение от Begemot

первый раз про закваску слышу

интересный рецепт

Здравствуйте любители квашенной капустки. Мы теперь едим ее каждый день. Самочувствие хорошее.
Главное, что мы квасим ее совсем без соли. С солью не едим вообще ничего. От соли значительно
ухудшается самочувствие. Я пробовала делать по брегговскому рецепту, но ничего особо хорошего
и вкусного не получалось, как я не старалась. Во-первых, капуста становилась мягкой и совсем
нехрустящей, во-вторых вкус тмина, укропа и сельдерея совсем нельзя назвать традиционным.
По крайней мере для нас, конечно, на вкус и цвет ...
По моему рецепту капусту можно делать и традиционной и вообще любой. С овощами и без. Сначала
у меня не получалось хрустящей капусты без соли. Это потому, что на начальной стадии
ферментации соль защищает от гнилостных бактерий. Но когда кислота уже образовалась - соль не
нужна. Потому что теперь кислота предохраняет от гниения. Так что я соль не кладу вообще, а
вместо соли заливаю капусту рассолом (но без соли :) с предыдущей квашенной капусты. Если
предыдущей капусты нет - сделайте так. Просто нарежте капусту, поместите в емкость для
квашения, залейте чистой водой и оставьте на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом капусту отожмите и
выбросите (не надо жалеть, ведь выкинуть придется всего один раз). Получившийся кислый сок
процедите. Это и есть рассол для бессолевой капусты. Теперь нарежте капусту на закваску,
можно еще потереть морковочку. Только капусту не мните, не давите руками, не пытайтесь выжать
из нее сок. А прямо вот так, только нарезанную укладывайте в емкость. Тут, конечно, нужно
придавить, чтобы уложить плотно. Мы любим перекладывать капусту черным перчиком горошком (но
потом его нужно выбирать, когда будем есть) и свежеми лавровыми листиками (тоже выбирать).
Потом плотно уложенную капусточку залить рассолом и поставить под пресс в тепло (+23С +25С)
на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше держим в тепле,
тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать
в холоде. Потом можно кушать. Мы отжимаем капусту от сока, когда едим, а потом, когда съедим капусту, квасим новую капусту и заливаем этим соком. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок. И, к тому же, если использовать так сок, то сразу же происходит ферментизация. И капуста готовится гораздо быстрее.
Вот такой простой рецепт. Приятного аппетита* и на здоровье :)
*
Я первый сок делала всего один раз, как я и писала в рецепте. И резала я целый кочан. Но это зависит от того, сколько сока вам надо. Вернее, сколько капусты Вы планируете сделать. Соком нужно потом капусту залить полностью. Если много планируете сделать капусты, то и сока понадобится тоже много. Примерно полтора литра первого сока надо, чтобы заквасить капусту в* 4 литровой емкости. Чтобы получить*полтора литра первого сока, надо нарезать*полтора кг. карусты и залить ее водой. Если хватит сил и/или капуста попадется сочная то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту сверху.
*
Сделала снова капусту. В этот раз держала в тепле двое с половиной суток (+23С +25С), а потом поставила в холод (+5С +7С) на 10 часов.
Когда капуста была в тепле я 2 раза в день протыкала ее палочкой. Из дырочек сразу выходили пузырьки газа. А в холод ставлю капусту потому, что в холоде останавливается процесс скисания. Перестают выделяться газы. Капуста как бы настаивается и доготавливается.
Так вот в этот раз капуста сготовилась быстро - за 3 суток. И очень вкусная и хрустящая. Если Вы сами квасите капуту - попробуйте этот круговорот сока. Для нас он оказался настоящей находкой. А главное, что не нужно добавлять ничего из того, что мы не едим, например соль или кислоту или еще что.
*
Очень интересный рецепт. Я ещё в нарезанную в food processor (лень резать ножом ,-)) капусту я добавлял немного кефирной или йогутной сыворотки для более быстрой ферментации. Квашение было готово за 2 дня. Слои капусты я прокладывал нарезанным луком и немного огурчиков. Вкус рассола и запах потрясающий. На следующей неделе сделаю капусту.

[anyk99]

Сообщение от userb

я добавлял немного кефирной или йогутной сыворотки для более быстрой ферментации.

Йогурты "заквашены" не знаю на чём, а кефир - на кефирном грибке.