Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[boborom]

Сообщение от monoed

Теперь дошло, плюс вспомнил кое что. Дрозжевой квас всегда давал какой-то алкоголический запах и вкус. Вот сейчас уже из бутыли стало мерзким чем-то тянуть. Думаю нужно все переигрывать и изначально отказываться от заводского хлеба и вообще дрозжей. В аптеке лакто закуплю и буду посмотреть как оно на практике с зеленью и овощами.

мир Берендеев.Добро пожаловать!!!
закваски,хоть с лакто начать,это тоже коллекция,не хуже собирания камней или антиквариата..а хлеб на закваске с опарой самим испеченный-вообще сказка..Вот и вина не пью,и хлеб не ем-но отказаться от виноделия и хлебопечения-выше моих сил..
А я счас арахис буду квасить со свеклой-друг сделал,очень хвалит..

[monoed]

Сообщение от boborom

А я счас арахис буду квасить со свеклой-друг сделал,очень хвалит..

Афлотоксины. плесень. дезифекция. марганец.

[boborom]

Сообщение от monoed

Афлотоксины. плесень. дезифекция. марганец.

Батюшки Светы-страху то сколько!!Многие знания-многие печали!! Сама по себе закваска не хуже спирта и уксуса дезинфицирует.И уничтожает сложные органические токсины..Кстати,многие корейские блюда-продукт уксуснокислого брожения.Но я за берендейское!!за "вересковый мед".
возможно попробую квасить грибы-это давно известный метод.Риски уменьшает.
И Все же моноед,пожалуйста,что вы в столь лапидарном сообщении имели в виду-о чем хотели предупредить?

[monoed]

Сыроедушек пугали токсинами плесени. В ферментровании как я понял главное - это управление поцессом. Может я и дилетент и неверно мыслю, но если плесень захватит субстрат, то пиши пропало. Нужно избежать как-то засевания плесенью.

[ATAS]

boborom, спасибо за подробный рецепт капусто-свекольной кваши с пояснениями. Я делал нечто подобное. Получалось вкусно, но как-то суховато. Теперь понял в чём была моя ошибка. Плюс моего результата - хранится в холодильнике очень долго и более ароматный. Поэтому не боялся - сделал сразу очень много. А из специй-пряностей ещё добавлял лавровый лист - перемолотый со другими специями вместе в кофемолке.

Ну и вопросик: сколько времени выживет в холодильнике "старая закваска от предыдущего продукта"?

[boborom]

чтоб не плесневело-все что соприкасется с воздухом должно удаляться-все мелкие кусочки,"щепочки". само сырье покрывается марлей или сеточкой,заливается водой именно так,чтоб воздух не касался сырья.Ну и тарелка и гнет тож!!

[boborom]

Сообщение от ATAS

boborom, спасибо за подробный рецепт капусто-свекольной кваши с пояснениями. Я делал нечто подобное. Получалось вкусно, но как-то суховато. Теперь понял в чём была моя ошибка. Плюс моего результата - хранится в холодильнике очень долго и более ароматный. Поэтому не боялся - сделал сразу очень много. А из специй-пряностей ещё добавлял лавровый лист - перемолотый со другими специями вместе в кофемолке.

Ну и вопросик: сколько времени выживет в холодильнике "старая закваска от предыдущего продукта"?

больше двух месяцев не хранил-и то в тесте.Но в принцыпе-неограниченно долго..При употреблении можно разогнать на небольшом количестве продукта и посмотреть.

[ATAS]

Сообщение от monoed

В ферментровании как я понял главное - это управление процессом. Может я и дилетент и неверно мыслю, но если плесень захватит субстрат, то пиши пропало. Нужно избежать как-то засевания плесенью.

Результаты личных наблюдений:
- кисломолочные бактерии сильнее плесени. Поэтому капуста в кваше никогда (или почти никогда) не плесневеет. Я квасил капусту+свёклу вообще не заливая никаким рассолом или водой. Сверху такая кваша получилась слегка подсохшей. Но никакой плесени нет! Сейчас уже три недели прошло, всё никак съёсть не могу, но не потому что невкусно, а потому что много сделал. И никакой плесени.

- бездрожжевая закваска для ржаного хлеба, из ржаной муки. Основа - таже кисломолочная культура из ржаной муки и пророщенных зёрен ржи (не обязательно).

Когда еды (свежей муки) и воды достаточно, идёт бурное КМ брожение. У плесени ноль шансов.

Как только еда заканчивается (перебраживает вся мука), тут же на поверхности начинает появляться плесень. Обычно это происходит в баночке с отложенной на будущее закваской. В холодильнике. Примерно на десятый день, если забуду подкормить закваску.,

Тогда просто снимаю сверху зараженный плесенью слой, который подсыхает до твёрдой корочки. И ударно раскармливаю закваску - вода и ржаная мука до консистенции жиденькой сметаны. Через 2-3 часа уже идёт бурное брожение. Все остатки плесени подавляются (я так думаю). Продолжаю кормить в таком режиме ещё два дня и потом ставлю тесто для хлеба.

[boborom]

У нас зацвела черемуха.Это верный знак,что пошел в рост папоротник-орляк.Пристрастился я его есть на сахалине,у корейцев тамошних.Но варить его и мариновать или солить-это не вопрос.
Вопросс-квасить его.Невареного,чуть посоленного.И все травы-отравы тоже квасить и грибы..Счас прошелся по старым заброшенным огородам,на которых берендеи что тока не выращивали!!
И нашел бораго-огуречную траву.замесил в блендере с капустой и морковью,спешу поделится радостью-вставляет однозначно..

[Брат]

Сообщение от ATAS

Получалось вкусно, но как-то суховато. Теперь понял в чём была моя ошибка. Плюс моего результата - хранится в холодильнике очень долго и более ароматный. Поэтому не боялся - сделал сразу очень много. А из специй-пряностей ещё добавлял лавровый лист - перемолотый со другими специями вместе в кофемолке.

А ты как делал можешь описать? В чем отличие?