Моя "Книга Перемен"

[На-Талия]

Марфа, приветсвую!

Сообщение от Марфа

у них в Армении

Ой, конечно там делают как надо. А мы уж как можем...У нас просто вяленое мясо со специями. Да, настоящая армянская бастурма это из говядины. Да и специи наши с тамошними рядом не стояли. Но в принципе аналог можно сделать так, как я написала. Изучала кучу видеорецептов по интернету (тоже можете глянуть) и исходя из своих возможностей и условий делаю как могу. Да, бастурма дорогущая, а делать её не сложно, но долго...

Сообщение от Марфа

А вот когда на лоджии повешиваете, это как? Какая температура должна быть, нужен ли свежий воздух (у нас за окном минус 4 сейчас), сквозняк или как?

Минусов точно не должно быть, а то свежесолёномороженое мясо будет.
У нас лоджия закрытая, но зимой в холодрыгу тоже минуса бывают, сечас пока терпимо, там подвешиваем. А вообще надо вялить в прохладном месте (около 8 градусов) желательно со сквозняком. С пряностями я ошиблась - надо не сумах а чаман, это молотые семена пожитника. Его надо разводить водой, по настоящему если делать.
Вот:

Нажмите тут для просмотра всего текста

Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много.На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Но я делаю насухую, мокрые куски (мясо не просушиваю, о то как обвалять-то?) обваливаю в сухих специях, в марлю и подвешиваю на лоджии. В этот раз попробую по вышеприведённому рецепту.
Прошу меня простить всех голодающих, кто это читает..Я сама собираюсь поголодать и хочу начать завтра, край - послезавтра. Но тема прикольная, вызывающая интерес и вопросы.

Сообщение от Марфа

лучше не читать такое, слюной захлебнешься.

Вот уж точно...