Хроники моего ЗОЖа: ЛГ, СЕ, СМЕ, спорт, поиски себя и вообще

[ATAS]

Октябрь в нашем регионе традиционно сезон квашения капусты. Уже кончается ноябрь, а капусты все еще валом продается на рынках. От квашенной капусты на сыроедении я отказался, несмотря на былую к ней любовь.

А потом задумался - а почему, собственно?

Первый же ответ - наличие в ней большого количества соли, которую мой организм уже совершенно не принимает ни в каком виде - сразу отекают голени.

Нагуглил рецепт квашения капусты без соли - http://subscribe.ru/archive/home.eat...26095950.html/
А заодно море инфы по теме:

- Капуста в квашенном виде сохраняет все витамины и минералы, которыми она богата. В квашенной капусте содержатся витамины С, Е, А, Б12.

- При измельчении капусты, от контакта с воздухом погибает 85% содержащегося в ней витамина С. Но ведь кислород есть и во рту при жевании, что ж теперь - глотать ее не разжевывая?

- Квашение капусты - процесс химический. Происходит брожение под действием рассола, т.е. капустного сока. Содержащиеся в капусте сахарА (в основном - глюкоза) сбраживаются молочнокислыми бактериями, и в результате жизнедеятельности микроорганизмов из углеводов капустного сока образуется молочная кислота, которая препятствует гниению и действует как консервант. По научному это звучит так: анаэробный процесс ферментативного расщепления глюкозы с образованием молочной кислоты. Кстати, морковку в подготовленную капусту добавляют тоже не для красоты, а для усиления брожения – она обеспечивает дополнительные сахара и витамины.

- Через некоторое время от начала молочно-кислого брожения, начинается еще и спиртовое брожение с выделением углекислого газа. Это, насколько я понимаю, уже работа дрожжей, которые питаются сахаром капусты и морковки (если ее добавили). При этом на поверхности рассола появляется пена.

- Начинается разложение белков капусты с выделением газов - меркаптанов.
---------------
А вот тут я не понял! Что получается в результате - денатурированные белки, которые приводят к лейкоцитозу, или преобразование белков в аминокислоты? Скорее всего - второе, потому что процесс денатурации происходит при термообработке. А раз так, то получается, что данный процесс облегчает работу нашему ЖКТ по расщеплению белков на аминокислоты (чисто мои рассуждения). Хотя в 100 гр капусты содержится всего 1,8 г белка.
-----------------
- Молочнокислые бактерии капусты подавляют бродильщиков и не подавляют кишечную палочку.

- Квашенная капуста может храниться довольно долго – молочная кислота в концентрации всего 0,5 % не дает микробам ни единого шанса.
------------------------------------
Сложил все плюсы и минусы и пришел к выводу, что квашенная по бессолевому рецепту капуста, больше живой, чем мертвый продукт. И пользы от него организму будет больше, чем вреда. Особенно в психологическом плане - "увеселения" рациона, и борьбы с блюдоманской тягой на мертвую варенку.

Попробую заквасить. Не пойдет - семья съест.