Бог дал нам пищу, а черт - кулинара.
Белковые вещества сворачиваются при температуре 42 - 45 C. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д.) разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается (вспомните индуцированный автолиз).
Тепловая обработка моносахаридов разрушает их еще при температуре 65 - 80 C, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д.
Высокая температура от 50 до 100 C быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются.
При нагревании до 54 - 198 C энзимы теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.
Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо не может усваиваться из вареных продуктов и в итоге развивается анемия.
Фитонциды под действием температуры разрушаются и улетучиваются.
Это наглядно демонстрируется при тепловой обработке лука - из горького он становится сладким.
Органические кислоты и дубильные вещества также разрушаются и теряют присущую им активность.
http://www.druidgor.narod.ru/celsila/celsila31.html
22-10-2011, 13:15
Похожие темы
Древовидный вид