Дневник VSV-Soft

[VSV-Soft]

Сообщение от monoed

Полопались структуры от мороза и кристаллический крахмал начал контактировать с ферментами по всему объему. Просто от холода крахмал в сахар не будет переходить. имхо.

Желаю Здравия!
monoed, решил здесь продолжить, что бы тему Алекса не "захламлять".
Нашел интересную статью про картофель http://delaem.com.ua/izmvklubprixran/ Как говорится, освежил свои знания... С египетской картошкой интересная штука происходит. Дошло, почему она такая сладковатая. Крахмалы синтезируются в тепле, распад на сахара идет при низких температурах... Из Египта ее похоже везут в "холодных" контейнерах, для сохранения "товарного вида", на оптовый рынок так же в "холодильниках" привозят. Что бы сахара назад в крахмал стали образовываться нужно тепло около 20 гр. У нас пока такого нет. Т.ч., сейчас египетская картошка сахарозно-глюкозно-фруктозная. И нет какого количества крахмала как у свежеубранной, т.к., "сладкость" начинает ощущаться при превышении 7% от сухого вещества.
Помимо амилазы, есть еще и фосфорилаза. А процесс образования сахара из крахмала напрямую завязан на температуру, дыхание и pH клубня и на растворение СО2 в клеточном соке. Так, что лопаться ничему и не надо и "мороз" тоже не требуется. Достаточно +1 +6 и начинается ресинтез сахаров из крахмала... А в тепле обратный процесс стартует, вот только крахмальные зерна более мелкие...
Т.ч., что бы картофель был крахмальным его надо прямо "с поля" потреблять, минуя хранилище.
Вот только не понятно, таблицы с содержанием веществ, про какой картофель... тот который с поля или же после хранилища... С белками и макро микро элементами проще, они от хранения не зависят, а вот сахарами и крахмалом вопрос...
Но в сыром виде и в "одежке" продукт исключительно полезный и состав его белковый очень хорош, вот только мало его там и также зависит о сорта.
Интересно, Алекс замерял своим приборчиком, инсулин после сырой картошки, которая после охлаждения...
А вот место хранения ферментов в клубне пока не нашел, возможно, что и "повсеместно"...