Дневник Yustas57

[Yustas57]

Сообщение от Пумба

Вот про это я и хочу, чтобы вы рассказали. Как квасите, как содержите, как пьёте. Потому что Сергеев дал идею, но нюансы не описал.

(И почему нельзя сделать то же самое, но на аптечных бифидобактериях?)

Для меня было открытием, что овощную закваску можно вести непрерывно. Капусту я квасил и раньше, но не добавляя воды, а выдавливая сок из самой капусты. Поэтому рассола было очень мало и надо было есть саму капусту, и она со временем надоедала. Плюс новая порция нормально проквашивается только через неделю, а может и дольше. Сергеев подсказал идею добавлять воды и питания для бактерий в уже готовую закваску, а не выводить её каждый раз заново. Это сильно облегчает процесс. Первую порцию заквасил как обычно, капуста плюс семена укропа и тмина. Тут главное не переквасить, а то капуста станет мягкой. В этот момент я обычно ставил закваску в холод, чтобы замедлить процессы брожения. А сейчас я выпиваю сок, убираю лишнюю капусту, которую можно съесть или просто выбросить если уже не хочется. Оставляю примерно одну треть от объёма и добавляю новую порцию капусты и воды. Так как закваска уже живая после добавления нового питания, бактерии уже быстро сквашивают её. Через сутки готова новая порция. Сергеев говорил про 4 часа, но он и предлагал держать её при температуре 40 градусов. А я держу при комнатной температуре. Сок пью утром натощак, тогда же и подкармливаю. Вот собственно и весь процесс.

По поводу аптечных бактерий. Они отличаются от природных сильных симбиозов тем, что довольно быстро вырождаются, и нужно либо заводить заново, либо регулярно добавлять бактерии из аптеки. Природные симбиозы живут десятилетиями. Есть пекарни, в которых хлебным закваскам уже более 100 лет. Со временем закваска становится только лучше. И это главная ценность. Сколько проживёт моя капустная пока не знаю.

P.S. Кстати КМКЗ по инструкции ведётся тоже непрерывно. Правда кормить её надо каждые 12 часов, что не очень удобно. Наверное можно подобрать пропорцию освежения так, чтобы кормить можно было реже, например раз в сутки.